包裝紙做肉丸 現(xiàn)做的肉丸子怎么保存

怎樣做魚丸 子

一、選料

為了保證丸子菜肴的質(zhì)量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強(qiáng)的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、巖鯉等；蝦要選擇雪白的蝦仁，或是新鮮的對(duì)蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實(shí)無血污的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。

二、初加工

1、魚肉的初加工：是將魚治凈后，由魚脊背處進(jìn)刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然后帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注重：刮到顯血筋時(shí)為止，然后再仔細(xì)斬剁。斬剁時(shí)下刀要輕，且剁得越細(xì)越好，剁至魚肉轉(zhuǎn)白起粘性時(shí)為止。

2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時(shí)，要采取粗切細(xì)斬的方法。當(dāng)這類肉的肌肉纖維被破壞以后，所含蛋白質(zhì)就會(huì)釋出，從而形成一種粘性較強(qiáng)的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細(xì)膩，如制作炸丸子、四喜丸子、揚(yáng)州獅子頭等，過細(xì)反而口感欠佳。

3、對(duì)一些肌肉纖維較粗且肉質(zhì)較老的原料，如牛肉，通過仔細(xì)斬剁后制成丸子菜肴，不但入口細(xì)嫩，而且由于在制作時(shí)斬剁斷了肌肉纖維，擴(kuò)大了受熱面，還會(huì)縮短烹調(diào)時(shí)間。

4、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那么復(fù)雜，只需根據(jù)菜肴的成菜特點(diǎn)，將其斬剁均勻就可以了。

5、還有一些制作丸子菜肴的原料，卻不需要進(jìn)行斬剁，如山藥、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可。

三、丸子的半成品——泥子

泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談?wù)勅N泥子的調(diào)制技術(shù)。

1、軟泥子的調(diào)制

軟泥子的上漿技術(shù)要求較高。漿前與漿后的泥子是截然不同的。上漿后的泥子呈乳白色，粘稠性強(qiáng)且質(zhì)地細(xì)膩，而且上過漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如200克魚泥，就可擠出比乒乓球小一點(diǎn)的丸子40多個(gè)。這里的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時(shí)，應(yīng)使泥子順一個(gè)方向進(jìn)行機(jī)械運(yùn)動(dòng)，這是強(qiáng)迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故攪拌時(shí)也要朝一個(gè)方向，切不可往返攪拌或攪攪停停，一定要一氣呵成。

科學(xué)地加水、鹽、油和雞蛋清，是保證軟泥子質(zhì)量的要害。你必須根據(jù)泥子的質(zhì)量和菜肴的標(biāo)準(zhǔn)來決定用水量的多少。以500克魚泥子為例，一般吃水在400克左右。當(dāng)然這也不是絕對(duì)的，還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經(jīng)驗(yàn)是，水鹽混合上漿是比較科學(xué)的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿，能由表及里地循序漸進(jìn)，并伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每500克泥子的用鹽量可在3～4克之間。當(dāng)泥子充分?jǐn)嚧蛏蟿藕?，再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可?/p>

加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質(zhì)，去有意識(shí)地增加泥子的粘度，并使泥子變得雪白、松軟。此外，最后加入白油能使丸子入口軟嫩，并且具有增香的作用。

2、硬泥子的調(diào)制

硬泥子，即通常用來煎、炸、燒、燴的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于軟泥子。因?yàn)橛材嘧又谱鞒龅耐枳硬穗染哂懈上闼执?、外焦里嫩等特點(diǎn)，所以在調(diào)制硬泥子時(shí)，不要調(diào)入過多的水。假如調(diào)水過多，炸制時(shí)就會(huì)膨松脹大，但離油晾涼后又會(huì)收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度，切不可不放肥肉。因?yàn)榉嗜庠谡ㄖ七^程中可以使丸子松軟并有著增香的作用。

以上方法同樣適用于牛肉、雞肉等硬泥子制作，但對(duì)以魚蝦為原料的硬泥子，其制作方法則略有區(qū)別。

首先，為了避免丸子吃口發(fā)死，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和面包渣，因這樣能對(duì)丸子起到膨化定形的作用。其次，由于魚蝦硬泥子不需要過多地吃水，因此淀粉的用量一定要把握正確。因淀粉的吸水力較強(qiáng)，如淀粉加入過多，丸子在加熱后外部會(huì)形成堅(jiān)硬的殼，而內(nèi)部則會(huì)變得粘糊糊的，這樣會(huì)影響到丸子的口感。當(dāng)然淀粉加少了也不行，那樣會(huì)使丸子松散走形，失去應(yīng)有的風(fēng)味。

3、粗泥子的調(diào)制

粗泥子在丸子菜肴中用得較為普遍，也是比較好調(diào)制的一種。粗泥子一般是由時(shí)令青菜斬剁成餡，再加入面粉、豆腐、粉條以及調(diào)味品調(diào)制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可單獨(dú)成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、蘿卜丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜，或燴、或燒、或炸，適用面很廣。這里要強(qiáng)調(diào)的是，粗泥子斬剁時(shí)不必?cái)氐锰?xì)，用水也不能太多。

四、丸子的成形

制丸子無論是采用那種烹調(diào)方法，都應(yīng)該先用手去成形。有的人不會(huì)用手?jǐn)D丸子，而采用湯勺舀，或是用手揪，這樣制作出來的丸子大小不一、外形不美觀不說，而且表面也不光滑。其實(shí)，用手制作丸子也沒有什么太難的。簡(jiǎn)單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子，將泥子從食指與拇指之間擠出來。擠時(shí)手勁不要用死，要既有虛勁又有實(shí)勁。而且食指彎曲，拇指前后滑動(dòng)，以使丸子光滑，當(dāng)然另外三個(gè)手指也要配合，以讓泥子擠出，并趁勢(shì)用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內(nèi)。

不過，也不是所有的丸子都是用手?jǐn)D出來的，如揚(yáng)州獅子頭，便是用團(tuán)的手法制成。也就是用左右手將泥子團(tuán)來團(tuán)去，使其變圓變光滑而成形。此外，丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。

五、烹制丸子的火候及色澤把握

烹制丸子時(shí)，采用的加熱方法很多，但經(jīng)常采用的只是氽和炸兩種。應(yīng)當(dāng)知道，任何一種烹調(diào)方法都有最佳火候，當(dāng)然這也要隨著原料的變化而變化。以氽制魚丸為例，我覺得用響邊水來氽魚丸為最佳火候。假如用冷水鍋氽制魚丸，丸子入鍋后內(nèi)部與外部的溫度平衡，加熱后，魚丸內(nèi)部的水分及營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)向外運(yùn)動(dòng)，由于水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會(huì)將魚丸內(nèi)部的鮮味換出并溶于水中使魚丸失去鮮味。但用沸水鍋下入魚丸也不行，由于魚丸細(xì)嫩，經(jīng)不起沸水的沖擊，會(huì)影響魚丸的成形。從營(yíng)養(yǎng)的角度看，加熱的目的是使魚丸成熟，營(yíng)養(yǎng)變性分解，而有利于人體的吸收。而魚丸下鍋時(shí)遇熱會(huì)立即收縮，內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)成分就不易流失到湯汁中。氽制魚丸時(shí)，湯鍋如有沸騰現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)加入一點(diǎn)冷水，使水不能沸騰，待魚丸全部下完后且浮出水面，再將其撈出放入冷水中，即可用于烹制成菜。氽制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。

炸制丸子主要是把握好油鍋的溫度，另外還須注重炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜肴的火候和色澤需要廚師有意識(shí)地控制。如巴魚加工成丸子后，成菜的色澤可通過改變烹調(diào)方法而使其發(fā)生變化。

丸子菜雖然變化很大，不過一旦把握了其制作奧妙，就可以舉一反三，創(chuàng)制出更多更好的丸子菜肴來

現(xiàn)做的肉丸子怎么保存

現(xiàn)做的肉丸子怎么保存

現(xiàn)做的肉丸子怎么保存，肉丸子是人們生活中少不了的一種食物，有不少的人都喜歡吃肉丸子，甚至有很多人自己都會(huì)做肉丸子，肉丸子是需要保存的，那么，現(xiàn)做的肉丸子怎么保存

現(xiàn)做的肉丸子怎么保存1

做好的肉丸保存方法：

將肉丸包裝清理干凈，如果沒有包裝可以放入保鮮盒；包裝好的肉丸放入冰箱冷凍室時(shí)候，注意冰箱要保持-18℃的溫度條件。

做好的肉丸子應(yīng)熟制后冷卻至常溫時(shí)入冰箱保存，保存時(shí)間不宜久，最好以原湯浸泡著冷藏，以不結(jié)冰為度，時(shí)間請(qǐng)盡量不超過三天為好。雖然結(jié)冰的話一個(gè)星期也不會(huì)變味，但是里面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可能會(huì)流失的。

肉丸保存的注意事項(xiàng)：

包完的肉丸不宜堆放，會(huì)造成表皮的粘連，可以用淀粉隔離。但更好的辦法則是將其放入冰箱的冷凍室（結(jié)冰層）。

帶肥肉的豬肉在高溫的蒸煮下會(huì)變成豬油并包含在肉丸內(nèi)部，因?yàn)橛箢^的滑滑的特性，內(nèi)部油水不會(huì)滲漏出來，在內(nèi)部通過高溫使陷料充滿了鮮香的特點(diǎn)。因此根本不會(huì)感覺到油膩。

但因?yàn)槲寤ㄈ獠灰欢ǘ寄芑癁榉视?，因此采用瘦肉加食用油的方案替代肥肉可以避免挑食者?duì)肥肉的厭惡之情。

現(xiàn)做的肉丸子怎么保存2

肉丸子怎么保存

方法一：

將肉丸包裝清理干凈，如果沒有包裝可以放入保鮮盒；將包裝好的肉丸放入冰箱冷凍室，保持-18℃的條件；如果肉丸已經(jīng)放了一段時(shí)間了，可以將肉丸加熱后再保存。時(shí)間請(qǐng)盡量不超過三天為好。

方法二

手工做好后，家庭來說有兩種保存方法，一種是蒸熟之后，陰乾，夏天在常溫下可以保存3天左右，冬天可以保存15天左右。另一種方法，蒸熟之后放冷然后包裝速凍。在零下18度以下可以保存一年左右。如果有條件可以抽真空保存。時(shí)間更長(zhǎng)，風(fēng)味保留更佳。

速凍丸子怎么保存

存放誤區(qū)一：只要沒過保質(zhì)期就能吃。仔細(xì)看速凍食品的包裝，以速凍餃子為例，一般在零下18℃下可以保存3個(gè)月。然而，這絕不意味著它真能保質(zhì)3個(gè)月。

不難發(fā)現(xiàn)，超市的冰柜往往是敞開的，人們翻來翻去，溫度不可能一直保持零下18℃。家中普通冰箱的冷凍室，有的甚至只有零下8℃左右。研究表明，食物在零下1℃至零下8℃存放時(shí)，很多維生素的損失比在0℃至4℃還要快。

存放誤區(qū)二：買回家后不及時(shí)放入冰箱。速凍食品在買回家的路上，環(huán)境溫度很高，雖然產(chǎn)品沒有完全融化，但溫度也會(huì)隨之升高，影響品質(zhì)。

所以，超市購(gòu)物時(shí)，應(yīng)該把速凍食品安排在最后。尤其在夏季，最好用存放冰淇淋的袋子裝。到家后，立刻把速凍食品放入冰箱的冷凍室，盡量減少它們?cè)诔刂斜┞兜臅r(shí)間。

肉丸吃不完怎么辦

可以把肉丸做菜吃，這樣就吃得比較快了，可以做成辣椒爆炒火鍋丸子，又好吃又好做，整個(gè)菜做下來不超過15分鐘即可完成，流程如下：

1、首先要將辣椒洗凈，大蒜子剝皮，洗干凈待用。

2、然后將洗干凈的辣椒和大蒜子，切成片或段，切好之后放在一旁待用。

3、接下來就是各種下火鍋的丸子上場(chǎng)了，魚豆腐、千層豆腐、蝦丸和蟹棒以及QQ腸這些丸子拿來炒菜的話不會(huì)太膩，而且鹽味適中。

4、開大火燒一鍋開水，然后將火鍋丸子倒入開水中煮2-3分鐘，然后將開水煮過的丸子撈起，切成任意形狀（切開是為了更好的入味）。

5、正式開炒了，開火架鍋，將鍋燒熱之后倒入適量油，然后倒入步驟2中切好的大蒜子和辣椒爆炒2-3分鐘，爆炒過程中加入適量鹽和生抽。

6、辣椒爆炒好了之后，倒入切好的火鍋丸子，繼續(xù)爆炒2-3分鐘，因?yàn)橥枳邮侵熬鸵呀?jīng)煮熟了的，所以不需要炒太久。

7、爆炒完成，關(guān)火放點(diǎn)雞精（雞精可用味精替代，不吃雞精味精的也可以不放），翻幾下之后即可裝盤了。

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簡(jiǎn)單的豬肉丸子做法

1、炸豬肉丸子的做法

第一步：豬肉三百克完全絞碎，之后拌入鹽攪拌直到發(fā)粘。

第二步：打入砂糖，雞蛋完全攪拌均勻，調(diào)入些水開始攪拌上勁。

第三步：用蔥，醬油，料酒，胡椒粉，香油來給肉糜入味，腌制。

第四步：將肉糜揉成丸子狀放入油鍋中中炸，四分鐘后將丸子撈出。

第五步：丸子上撒上些椒鹽粉即可。

2、蒸豬肉丸子的做法

第一步：已經(jīng)豬肉剁成泥，調(diào)入100克的香蔥末，完全攪勻。

第二步：豬肉餡中調(diào)入味精，五香粉，鹽和玉米粉，裹勻攪拌到完全上勁。

第三步：豬肉餡搓成肉丸子之后，放入盤中壘好后上鍋蒸熟。

3、煮豬肉丸子的做法

第一步：選擇瘦肉后剁成泥，搬入蔥姜末之后，將冬瓜切片。

第二步：肉泥剁碎之后調(diào)入料酒，雞蛋，胡椒粉，淀粉，香油和鹽。

第三步：鍋中燒開一鍋水，大火完全燒滾之后調(diào)小火，選擇一個(gè)圓形勺子將肉糜挽出丸子下鍋。

第四步：丸子下鍋之后不停的撇去浮沫，再放入冬瓜。

4、豬肉的適宜人群

（1）一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之過多，便使人攝入了過多熱量，多余的熱量轉(zhuǎn)化為脂肪在人體內(nèi)儲(chǔ)存，就致人肥胖，肥胖則易發(fā)多種疾病。

（2）多食或冷食豬肉易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉；對(duì)于脂肪及豬油，患高血壓或偏癱（中風(fēng))病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之。

（3）豬肉適宜陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無痰、大便干結(jié)以及營(yíng)養(yǎng)不良者食用；對(duì)濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。

（4）豬皮和豬蹄具有“和氣血、潤(rùn)肌膚、可美容”的功效，愛美的女性可多食用豬皮和豬蹄。

5、豬肉的保鮮方法

（1）保鮮一宿不變質(zhì)

醋常常是生活的`好幫手，把剛買回的已經(jīng)打算當(dāng)天不食用的生肉用浸過醋的濕布包起來，可保鮮一晝夜不變質(zhì)；把調(diào)好的芥末粉和鮮肉放在一個(gè)盤子里，然后將他們放在一個(gè)密封的容器里（如高壓鍋)，可存整日，肉不變質(zhì)。同時(shí)也能嘗試做一道別樣口味的新菜。此外，根據(jù)做菜的要求，比如說想要糖醋里脊，可以將鮮肉切成塊，用油炸一下，亦能短時(shí)間保存。

（2）存放兩到三天

家里有高壓鍋的達(dá)人，可將鮮肉放入高壓鍋內(nèi)，上火蒸至排氣孔冒氣，然后扣上限壓閥，自制“真空”環(huán)境，豬肉可保存兩晝夜；將鮮肉浸泡在煮沸后冷卻的花椒鹽水中可保鮮兩三天。家里陽(yáng)臺(tái)通風(fēng)的話，還可以將豬肉切成3寸左右見方的方塊，然后在豬肉上涂上蜂蜜，再用線把肉串起來，掛在通風(fēng)處，可存放一段時(shí)間，而且肉味會(huì)更加鮮美。

（3）保存較長(zhǎng)時(shí)間

將鮮肉煮熟，趁熱放入剛熬好的豬油里，可保存較長(zhǎng)時(shí)間；或者將肉切成一厘米厚的片，用沸水燙一下，涼后涂上適量食鹽，裝入容器，用紗網(wǎng)封口，放在通風(fēng)陰涼處，熱天也可保存15至20天。

注意，如果需要把豬肉存放較長(zhǎng)時(shí)間的話，進(jìn)入冷凍前最好用雙層塑料袋或鋁薄紙包好，可以保存3個(gè)月到半年。如果是已經(jīng)煮好的豬肉，如果存放要封裝好，最好將肉浸在肉汁中同時(shí)冷凍，否則肉中水分消失會(huì)變得又干又硬。

香菇牛肉丸怎么做

香菇牛肉貢丸配方及加工工藝

牛肉貢丸是一種采用新鮮牛腿肉為主要原料，輔以天然香辛料和添加劑，經(jīng)絞肉、打漿、腌漬、成型、速凍的傳統(tǒng)肉制品、其風(fēng)味獨(dú)特，香味十足，尤其彈性極佳，具有明顯的肉纖維，口感脆實(shí)，呈圓球狀，非常美味，可有作湯、配菜、串串、燒烤等吃法，非常方便，所以一直受到消費(fèi)者的喜愛。下面介紹一下該產(chǎn)品的加工配方及工藝：

新鮮牛腿肉、肥膘經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，無毛發(fā)、淋巴、淤血；食鹽、味精、白砂糖、耐特牛肉香精等為市售；香辛料為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)，玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、干香菇采用市售。

牛后腿肉 55㎏，雞胸肉 15㎏，肥膘30㎏，冰水10㎏，食鹽2㎏，白砂糖3㎏，復(fù)合磷酸鹽0.2㎏,味精1㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蔥酥2㎏，其它香辛料0.8㎏，玉米淀粉5㎏，馬鈴薯淀粉 5㎏，濕香菇顆粒 5㎏，天博牛肉精油20983 0.1㎏，牛肉香精6201 0.2㎏。

具體步驟

1.解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的牛后腿肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度0℃即可。

2.修整。修去大的筋腱、碎骨、軟骨、淋巴、淤血和局部病變等。

3.絞制。將整好的牛肉切成小塊，放在絞肉機(jī)里，絞肉機(jī)孔板Φ16mm孔板;隨后把大胸肉也絞好待用，肥膘在冷凍狀態(tài)用Φ8mm孔板絞好。

4.打漿。

用肉丸打漿機(jī)，首先檢查機(jī)器是否完好干凈，然后以順序加入豬肉、雞肉和復(fù)合磷酸鹽打漿，再加入部分水，打10分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打漿時(shí)間20分鐘。

5.腌制。打好的肉漿在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí)，將腌好的肉餡放入成型機(jī)里，開動(dòng)機(jī)器，調(diào)整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水溫中，以確保成型的肉丸結(jié)構(gòu)爽脆，不會(huì)出油，時(shí)間在30分鐘。

6.速凍。將肉丸平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度—35℃，時(shí)間30min。要求速凍后的中心溫度—8℃以下；