手撕雞包裝紙 叫花雞和手撕雞哪個好吃

叫花雞和手撕雞哪個好吃

主料：嫩母雞一只（1000克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。

輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克。

調(diào)料：紹酒50克、鹽5克、油100克、白糖20克、蔥花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2顆、玉果末0.5克、蔥白段50克、甜面醬50克、香油50克、熟豬油50克。

1將雞去毛，去內(nèi)臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身；

2將鍋放在大火上，內(nèi)加入豬油燒制五成熟，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟。出鍋后放涼備用；

3雞的兩腋各方一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細毛繩扎牢；

4將酒壇泥碾成粉末，加清水調(diào)和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；

5將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘；

6取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙、淋上香油即可。

工藝關(guān)鍵

1．制作叫花雞要選用虞山特產(chǎn)、頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳。

2．用刀背敲斷翅膀、腿骨，脛骨時，不能損傷雞皮，要使整只雞的雞皮完整。

3．在網(wǎng)油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。

4．用酒壇泥包裹捆扎雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然后揭去濕布，冉用包裝紙包裹即成。

5．在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1次，約需要4小時可煨烤熟透。

小貼士

另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質(zhì)鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特。

1．叫花雞的制法與周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然后再進一步加工而成的菜。

2．在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨特。若陪蔥白，甜面醬進食，口味更佳。

五指毛桃手撕雞做法

制作工藝步驟：

(一)主料--雞的制備：其制備工藝步驟為：

(1)選雞，選用降、無病傷、毛重1～1．2公斤左右，未生蛋的本地三黃雞或矮腳黃嫩母雞為主料；

(2)宰殺：將活雞宰殺，放凈血，趁雞體未涼時，放入60～70℃的熱水中浸燙，拔凈雞毛，在雞頸根處劃一刀，取出喉管和食道，在雞腹下部開口，取出內(nèi)臟，割除去雞肛門，用水沖洗干凈；

(3)整形：將雞兩只腳中段用手折斷，按折插入雞腹下部開口內(nèi)固定，然后用不銹鋼鉤鉤住雞頸開口處，懸掛涼干雞表面水分備用；

(二)五指毛桃、牛奶木根調(diào)味香料濃縮液的制備工藝步驟為：

(1)選料：選擇未遭受過病蟲害、新鮮的五指毛桃或牛奶木根的根，用清水沖洗干凈，分別切成長2～3公分的小段或切片，并分別曬干備用；

(2)把上面所選原料制備成濃縮液：把已曬干的五指毛桃或牛奶木根片(段)或重80～90%的五指毛桃干片與重10～20%的牛奶木根干片(段)，再用清水沖洗干凈，然后投入不銹鋼鍋或鋁鍋內(nèi)一次性加入物料總量5～6倍的水，用明火加熱煲煮2．5～3．5小時后停火，待稍冷卻后撈出料渣，將藥液用雙層沙布進行過濾，經(jīng)過濾的藥液放置沉淀1～2小時后，然后將經(jīng)沉淀的清藥液倒回鍋內(nèi)用明火加熱進行濃縮，開始時用大明火加熱，保持藥液高溫沸騰，使水分加快蒸發(fā)，煮提濃縮后期，應(yīng)用小明火進行濃縮，并不斷攪拌藥液，防止藥液結(jié)垢燒焦，經(jīng)過3～5小時的煮提濃縮，直到鍋內(nèi)藥液比重達1∶ 1．08～1∶1．2時，即熄火停止?jié)饪s，乘熱取出濃縮液，用不銹鋼容器盛裝，待冷卻后，再放入冰箱或冰柜貯存保鮮備用；每100公斤物料可提取濃縮液 18～20公斤；

(3)五指毛桃、牛奶木根制作香雞調(diào)味香料的配料比及其配料工藝：香雞調(diào)味香料配料重量百分比(%)為：五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根濃縮液 20～40 1雞精粉 28～40精鹽 30～35味精 2～5其配料工藝步驟為：①先按配料比將雞精粉、精鹽、味精混合均勻，再按配料比加入五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根濃縮液放入攪拌機中，攪拌均勻成糊狀，即成為五指毛桃或牛奶木根香雞糊狀調(diào)味香料，可直接使用；②也可把經(jīng)混合成糊狀的調(diào)味香料放入烘箱，進行烘干干燥，烘干溫度為70～80℃，烘干時間為1～1．5小時，然后取出冷卻；③用粉碎機粉碎成粉狀，按加工每只香雞，調(diào)味香料用量為糊狀35～45克，粉狀可為28～36克用包裝袋密封包裝，即成五指毛桃香雞或牛奶木根香雞或五指毛桃牛奶木根香雞調(diào)味香料成品；

(三)五指毛桃或牛奶木根香雞的制備工藝如下：

(1)取上述已制備好備用的涼干水分的1公斤左右白條雞一只；

(2)取上述已制備好的五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根香雞調(diào)味香料成品糊狀 35～45克或粉狀28～36克；

(3)擦料：用已配備好的五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根香雞調(diào)味香料加適量開水調(diào)和，按量取其1/3調(diào)味香料擦抹雞體內(nèi)外，使香料滲入雞肉內(nèi)，稍涼干表面水分；

(4)烘烤：將已擦抹第一次調(diào)味香料的雞，放入750瓦微波爐中，用中高功率檔烘烤6～10分鐘，先烘烤3～5分鐘取出，將雞翻轉(zhuǎn)另一邊再放入微波爐烘烤3～5分鐘，然后取出冷卻；

(5)油炸：取純正花生油倒入鍋內(nèi)，油量應(yīng)浸沒雞體為宜，用明火加熱到160～180℃油溫時，將雞放入油鍋中進行油炸，并隨時翻轉(zhuǎn)雞體以防止沾鍋燒焦影響雞體美觀，待雞表皮面呈黃金色時，撈出雞冷卻；

(6)第二次擦調(diào)味香料：將已油炸好的雞，取第一次擦抹后剩余的調(diào)味香料的1/2，再次擦抹雞體內(nèi)外，擦抹方法與第一次相同；

(7)第二次烘烤：將第二次擦料的雞再放入微波爐中高功率檔烘烤6～10分鐘，烘烤方法與第一次烘烤相同，取出冷卻；

(8)第三次擦料：取第二次擦抹剩余的調(diào)味料，按前2次擦抹方法將已烘烤2次的雞體進行第三次擦抹；

(9)包裹雞體：將第三次擦抹好的雞體，用焗鹽焗雞包雞用的紗紙將整個雞體包裹，不露雞體；

(10)第三次烘烤：將已包裹好的雞體放入微波爐中，用中高功率檔烘烤，烘烤方法與第1、2次相同，取出冷卻后，即制成金黃色、美味鮮嫩、香味風(fēng)味獨特的五指毛桃香雞或牛奶木根香雞或五指毛桃牛奶木根香雞成品。