無錫包裝紙殼 無錫名菜有什么

無錫名菜有什么

紅燒筒腸

筒腸（又名套腸），是豬肉臟中的帶油割腸，也叫小腸。選用大肥豬的割腸，用熱水泡過，取出加少許食鹽和明礬。反復(fù)捋清腸兩面的粘液漂洗，用竹筷頂快腸的一端，套成雙層或三層，即腸中又“筒腸”。將套好的腸，切成一寸小段，配以蔥末、醬油、紅米粉（用紗布包扎）白糖、菱粉、豬油、鹽等，加水浸沒烹制一小時半，即可。熟筒腸成園筒形，呈醬紅色，鹵濃味香，既肥且爛，不膩，甜咸適口。一八三三年無錫南門界涇喬福記飯店創(chuàng)制。該菜一九三零年，由李喜福飯店、聚興園菜館加料改制，繼承至今。

腐乳汁肉

挑選五花三層薄皮肋條方肉，把生方肉每塊切成一兩半重的四方塊，在開水鍋內(nèi)焯洗后取出，在清水內(nèi)洗凈，鍋內(nèi)加鍋墊，將小塊四方肉下鍋，清水加至與肉面相齊，投入紅米、料酒、蔥、姜、寽油、食糖、鹽、煮一小時半，也可與露鴨同燒。其特點：肉油不溢出，不碎不膩、糖收膏、噴香糜爛味甜咸適中，色如紅腐乳、故名腐乳汁肉。一九零六年聚豐園菜館王榮初老師傅創(chuàng)制。該菜榮德生等著名商賈到聚豐園、迎賓樓、聚興園等菜館設(shè)筵，大菜（主菜）中須吃腐乳肉，并配有荷葉夾子（面粉制品）夾著腐乳肉替代主食。其味獨特。

炒蟹黃油

唐人盧純曰：“四方之味當(dāng)許含黃伯第一”。含黃伯即指螃蟹。江南水鄉(xiāng)有句挑選螃蟹的俗諺：“九月團臍，十月尖”，螃蟹長得個大肉實。農(nóng)歷九月雌蟹（團臍）的蟹黃（卵巢）結(jié)實飽滿；十月雄蟹（尖臍）滿肚蟹脂（精巢）。螃蟹含維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鈣、磷、鐵等，還含有尼克酸、膽固醇和十多種游離氨基酸等高級營養(yǎng)成份。洪澤湖螃蟹，太湖清水蟹，陽澄湖大閘蟹是江蘇的特產(chǎn)。無錫以太湖和玉祁大蟹為最佳。鮮活大蟹，經(jīng)洗刷，放在鍋內(nèi)燒煮至蟹斗（蟹背殼）通紅，上下兩片后部裂開即熟。冷卻后，剝開蟹斗，除去蟹心、蟹肚、蟹眉毛（肺）、剝出蟹黃、蟹脂、剔出蟹肉。炒鍋置旺火上燒熟，舀入豬油至四成熟，投下蔥末炸香，放入雌蟹黃、雄蟹脂、（不放蟹肉），用鐵勺輕輕炒和，加紹酒、白糖、精鹽、豬肉湯燒沸，蓋上鍋蓋，移小火上燜約二分鐘，再移旺火上，用水菱粉調(diào)稀勾芡，加入熟豬油炒勻，起鍋盛入盤中，上桌時另帶香醋，姜絲各一小碟。特點：蟹黃酥香，蟹脂肥粘，盤中黃油四溢，蘸香醋，帶姜絲，其味極佳。此菜中國飯店、迎賓樓、聚豐園菜館，制作甚佳。

活熗無錫太湖，盛產(chǎn)的鮮魚、活蝦、清水蟹，統(tǒng)稱之謂“湖鮮”。河蝦有白殼、青殼、烏殼之分，河（湖）蝦中的青殼蝦為最佳，其肉質(zhì)堅韌鮮嫩。制作活熗，要取新鮮活河蝦，用冷開水反復(fù)沖洗，洗去蝦身上的污物，但不能把蝦洗傷，然后濾去水分，剪去長須，不能剪蝦尾，為防止蹦跳，可放入碗盤內(nèi)，取姜末、蒜泥、胡椒粉、白糖、醬油、小磨麻油、酸醋、黃酒等調(diào)料，放入蝦內(nèi)拌和殺菌，用小飯碗或小盆子斜蓋，露出碗盤內(nèi)一角，使筷子能箝到蝦即行。熗制以后，端上桌來，蝦仍能活蹦亂跳，稍不小心，熗過的蝦會從碗盤中跳出來，從筷子上蹦下來，甚至在嘴里還要彈跳，此為活熗的特色。

鏡箱豆腐

取小箱豆腐三包（塊），每包切為四塊，放入漏勺濾去水，輕輕滑入七八成熱的油鍋中，氽至四面金黃撈出，然后把豆腐中心挖空，把拌好的精肉餡心，放在豆腐的空心中間，再把蝦仁嵌在肉餡心上面，二進油鍋煎煮，取出置于鍋內(nèi)加香蕈、筍片、調(diào)料，文火烹煮。起鍋時放些芡粉和麻油，整齊地排列在盤中，再撒上一些青豆子，紅綠相間，黑白分明，式樣美觀，香味撲鼻。每塊豆腐形似長方形的鏡箱盒子，外皮皺軟的，呈金黃色，上面蝦仁金白色，里面嫩白。一九四三年，迎賓樓菜館創(chuàng)制，該菜現(xiàn)以中國飯店烹制的最佳。

梁溪脆鱔

黃鱔（長魚）產(chǎn)于湖泊、河道、水田之中。無錫有句俗語“小暑里黃鱔賽人參”。鱔肉性味甘濕，含豐富的蛋白質(zhì)、磷鈣、甲種維生素，有補虛損、祛風(fēng)濕、筋骨功能。梁溪河溝通太湖，貫穿無錫南北的京杭大運河，梁溪是無錫的雅稱。太平天國時期，無錫惠山直街七號，一位擺油貨攤攤主，在祖?zhèn)髋腼兗夹g(shù)的基礎(chǔ)上，制作出燴炙人口的脆鱔。他的兒子朱秉心（綽號大眼鏡）繼承祖業(yè)流傳至今。制作脆鱔，應(yīng)選鮮活每條三兩左右的黃鱔，在含有3%鹽的沸水鍋內(nèi)，煮至鱔嘴張開，即撈入清水中冷卻漂清。逐條劃成鱔坯。精除鱔骨，肚腸、血塊，洗凈濾去水份。炸成脆鱔分三個步驟：（1）油鍋燒熱（冒青煙）把鱔坯投下去連續(xù)抖散二分鐘，待排出相當(dāng)水份，鱔體外層脆化時，用漏勺撈出；（2）油鍋燒熱（無青冒）再放下去三分鐘的時間，再取出來，使鱔體內(nèi)基本無水份，里外肉質(zhì)從硬化趨向脆化，確保外表肉質(zhì)不致枯焦，（3）把鍋中油倒出，同時，把細鹽、寽油、紹酒、白糖、蔥混合放在鍋內(nèi)熬成鹵汁，再將脆鱔倒在鹵汁鍋內(nèi)翻幾個身就好了。裝盆時，相互架搭，擱空碼高，給人以松、脆感，頂部放一撮嫩黃姜絲即成。脆鱔的特點：色呈醤褐，烏光油亮，其脆，嚙嚼能斷數(shù)截，其松，滿口消溶，甜中帶咸，蔥姜溢香，爽酥可口，牙齒不好的老人也可食用。此菜保存數(shù)日不致發(fā)軟，故不僅能當(dāng)席食用，尚可包裝扎帶為禮品。梁溪脆鱔，可謂無錫冷盆中的明珠。給來錫訪問過的胡志明、西哈努克、李光耀、蒙博托等各國領(lǐng)導(dǎo)人留下了美好的印象，受到了普遍贊賞。

清炒大玉

無錫太湖盛產(chǎn)的青殼大蝦，有殼厚肉肥的特點，一九二零年聚豐園菜館為適應(yīng)游客需要，選出大只型鮮蝦，擠出蝦肉清炒，此菜列為高檔炒菜，一般用于筵席。清炒大玉（又名清炒大蝦仁），應(yīng)選用鮮潔的青殼大蝦二斤半，脫頭去殼，擠出蝦仁，洗凈濾干水份。加精鹽、蛋清、菱粉漿制，往油鍋里熘熟，配以紹酒、味精、入鍋炒之，起鍋入盤稍加麻油，有些圍上豆苗即成。其香味四溢，碧綠之中點點白，色、香、味、形、美不勝收。

天下第一菜

乾隆年間，圣駕停歇“竹爐山房”，（惠崇山寺的彌陀殿），寺僧取茶供獻，乾隆皇帝稱贊清香可口，，欽賜良田十八畝，以供植茶之用；還補寫了《竹爐煮茶圖》。后到城內(nèi)私訪，已過午時，走進一家飯店，催促要飯要菜，店主見來客氣度不凡，而飯菜已賣完，即取鍋巴（飯滯），在滾油中炸酥，再用蝦仁、熟雞蛋、雞湯熬制成濃汁。送上桌時將汁澆在鍋巴上，盤內(nèi)立即發(fā)出“嘶啦”一聲，冒出一縷青煙，同時香味撲鼻而來。乾隆品嘗后，頓覺香酥雙全，鮮味異常，乾隆贊譽道：“此菜可謂‘天下第一菜’啊！”由此而得名，沿用至今。該菜宜用糯米或粳米的“飯滯”，薄而均勻，烤干后，下油鍋炸，需旺火，因油溫高鍋巴發(fā)漲快，且不吸油而上口脆，如油溫過低鍋巴發(fā)漲慢，易吸入部分油，食時就會嫌油膩，也不松脆。鍋巴炸至金黃松脆即成。同時用熱油將蝦仁熘熟，把蕃茄醬、熟雞絲和鮮湯加調(diào)料著芡熬汁，澆在鍋巴上，即成鹵汁鮮紅，鍋巴金黃，香酥鮮嫩，酸甜爽口的天下第一菜。

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