臘牛肉包裝紙 臘牛肉做法及配料

請(qǐng)問臘牛肉怎樣腌制啊

臘牛肉腌制10斤放1斤鹽左右。

臘肉的腌制很講究，也很關(guān)鍵。一般按一斤肉一兩鹽的比例，把鹽均勻的擦在肉上，特別是肉皮上要用鹽多擦幾次，不然熏好后的肉皮嚼不動(dòng)，還可以加點(diǎn)白酒。不要加其他的香料，這樣熏出的臘肉才會(huì)有一種純粹的肉香味。把加好鹽的肉放在大盆里加蓋腌制三天，每天翻動(dòng)一次，把上面的肉放下去，下面的放上來，保證肉腌勻。

臘牛肉注意事項(xiàng)

把臘牛肉清洗干凈再瀝凈水分后，包上保鮮膜放入冰箱的冷凍室里冷凍起來，這種保存方法適用于所有的臘牛肉，而且保存的時(shí)間最為長(zhǎng)久，就算你保存三到五年也是沒有問題的。

如果再密封起來保存則效果更好。你也可以放入冰箱的冷藏室里保存臘牛肉，這樣至少也能保存長(zhǎng)達(dá)一年之久而不會(huì)變質(zhì)變味。

臘牛肉做法及配料

臘牛肉的做法：

第一步驟：先把牛腱浸泡血水，這個(gè)過程大概需要一天以上，用香料和料酒，調(diào)料腌制浸泡一天以上。

第二步驟：把牛大骨放鍋內(nèi)燒開，小火熬4個(gè)小時(shí)，然后加入牛油。

第三步驟：把湯調(diào)好，然后炒糖色，炒好的糖色加到里面，然后把浸泡好的肉放進(jìn)去煮就可以。最核心的還是秘制的香料，煮臘牛肉的香料這個(gè)是最關(guān)鍵，最講究的。

小火煮上1.5小時(shí)，然后燜1小時(shí)，再開火煮30分鐘，然后再燜，就可以了呢！做好的臘牛肉，顏色十分喜人，紅彤彤的，關(guān)鍵是吃起來香濃馥郁，口味十分好。

怎么腌制臘牛肉

腌制臘肉是北方居民的傳統(tǒng)。在食物不好保存的過去，腌制臘肉就可以保存很長(zhǎng)時(shí)間。保證過年的美食來，在年后還能慢慢享受。

依據(jù)每個(gè)地方的氣候不同時(shí)節(jié)而不同。比如我生活長(zhǎng)江流域的武漢，這里一般是冬至前后才開始腌制肉，只要天氣夠冷就好了。在老家不論是豬肉、牛肉、魚肉、雞鴨鵝等都可以腌制?？醋约杭业慕?jīng)濟(jì)水平。牛肉一般較少腌制，因?yàn)榕Ｈ庾⑺恢倍加?，一斤生牛肉到最后就沒多少了。

在武漢地區(qū)，這些肉都是一種方式一起腌制的。早些年除了鹽一般是不會(huì)加任何其他的調(diào)料，因?yàn)橹挥羞@樣才能發(fā)揮肉的本來的香氣和味道。這些年各種作料加多了。雖然好吃些，但那種原始的肉香卻被掩蓋了。

雖然打小就愛吃臘肉，也見父母做。但具體還不清楚，于是專門跟爸媽打聽家鄉(xiāng)腌臘肉的方法，也算留一個(gè)傳統(tǒng)手藝給自己吧。

各種肉不用洗干凈，最好帶有血的才好。買回來的或殺好的就可以了。這樣出來的肉才有色澤。如果是雞鴨鵝和魚的話，就清干凈內(nèi)臟，擦干凈外面就了了。

豬肉，牛肉這些是整個(gè)“道”，就是一條條的。雞鴨鵝和魚這些就需要整個(gè)的腌制。當(dāng)然也有專門買豬腿，雞腿或各種內(nèi)臟來腌制的，且臘腸也是一樣一起的腌制。目的是好晾曬，也好看些。

肉和鹽的比例， 10斤肉3-4兩鹽左右，依據(jù)自己口感要求，太少容易壞，太多了就咸了。鹽是怎么放呢？用手一點(diǎn)點(diǎn)的抹均勻在肉表面。雞鴨鵝和魚就里面都需要抹上。

鹽是干的，肉是原始狀態(tài)，不需要加水。加完鹽后就用盆裝滿，蓋上木板用石頭重物壓起來。

沒準(zhǔn)，得看腌制那幾天的天氣情況，一般10多天，冷就多幾天半個(gè)多月的樣子。時(shí)間長(zhǎng)短完全看天氣的溫度和肉塊大小。

最終還是要靠腌制肉的變色和重壓流出來的水的咸味達(dá)到自己理想的標(biāo)準(zhǔn)就可以取出來了。

晾曬需要好的太陽(yáng)和風(fēng)，一般曬一周左右，干且曬出香味就可以了。然后掛在家里面慢慢吃了。如果在后面有回潮什么的，還可以繼續(xù)再曬。

最好吃的，其實(shí)是蒸臘肉，那才是真正的釋放最原始食物的香氣。

小伙伴們好！侯先生又來了！我們一起聊聊如何做臘牛肉！

老規(guī)矩，我是川人，當(dāng)然臘牛肉會(huì)選擇麻辣煙熏牛肉口味制作方式，因?yàn)?，我們?duì)麻辣味、煙熏味終身難忘！扯遠(yuǎn)了，我們開始吧！

食材主料：牛腱子肉或者牛腩都行，牛腩筋多有嚼勁，腱子肉相對(duì)來說，筋少，不廢牙齒，根據(jù)自己的口味選擇；

輔料調(diào)料：鹽、雞精、味精、花椒面、海椒面、胡椒面、白糖、十三香、大蒜、生姜、豆瓣醬、白糖、白酒；

輔助煙熏材料：白布條、生柏樹丫、橘子葉或者柚子葉、鋸木面、橘子皮；

制作準(zhǔn)備：

1、生姜、大蒜洗凈切末備用；

2、根據(jù)自己口味習(xí)慣，把海椒面、胡椒面、花椒面、白糖、雞精、味精、十三香、豆瓣醬、白酒、姜蒜末調(diào)配好備用；

3、山上砍的柏樹丫用刀砍碎，長(zhǎng)度1-2公分左右即可，同樣橘子葉也要砍碎，橘子皮葉切很碎，再把砍碎后的柏樹丫、橘子葉、橘子皮、鋸木面一起拌勻備用；

4、搭建一個(gè)立式三腳架，三角鏈接處做幾個(gè)掛鉤，然后用包裝箱的紙皮把三角架密封好，距離地面處留一個(gè)40×40公分的口子，煙熏時(shí)用，白布條撕成2×30公分規(guī)格；

制作開啟：

1、牛肉切長(zhǎng)條形狀，每一條2斤左右，ps：牛肉如果不是特別臟的情況，手動(dòng)清理干凈即可，不到萬(wàn)不得已，不要使用生水清洗，因?yàn)樯逑催^的肉，不易長(zhǎng)時(shí)間存放，年后或許會(huì)因?yàn)檫@個(gè)原因長(zhǎng)蟲蟲，這是奶奶告訴我的，具體什么原因，我也不知道；

2、分好條的牛肉，用尖刀開個(gè)口子，每個(gè)都栓上白布條，方便掛鉤起來；

3、處理好的牛肉條，用準(zhǔn)備好的調(diào)料全部一層料，一層肉放到容器內(nèi)，腌制一個(gè)星期，中間每天翻一次，確保每個(gè)部位都能吸收所有調(diào)料；

4、牛肉腌制完畢以后，接下來要做的就是把牛肉畫出來除水晾干，最好是通風(fēng)的地方，還能曬到太陽(yáng)，這個(gè)具體時(shí)間不能確定，因?yàn)樘鞖庖蛩兀刑?yáng)的情況下，4-5天基本都能做完這一個(gè)環(huán)節(jié)，只要肉的水分干好了，都差不多可以進(jìn)去煙熏環(huán)節(jié)了；

5、煙熏：牛肉除水完畢，就要煙熏，把牛肉掛進(jìn)準(zhǔn)備好的煙熏三腳架即可，ps：這里要注意，牛肉煙熏前，要先把三腳架內(nèi)部鋪上一層柴火灰，隔濕作用。灰鋪好后，發(fā)火，再慢慢加準(zhǔn)備好的煙熏粉末料，煙熏是只要煙，不要明火，所以這個(gè)過程，需要有人守著，不然，牛肉會(huì)被明火燒熟的；

6、煙熏時(shí)間，最低要十天左右，因?yàn)槎炖?，晚上不可能通宵，白天煙熏即可，煙熏的目的，就是要通過煙的熏制，讓煙熏粉末為肉增加香味，十天煙熏完成，有可以拿出來曬幾個(gè)太陽(yáng)，這樣出來的麻辣煙熏牛肉，那味道簡(jiǎn)直不擺了。

如何制作成菜肴？

1、煙熏完畢的肉，用熱水洗凈煙熏留下的痕跡，直接用蒸格蒸30分鐘左右，大火燒開，中小火慢慢持續(xù)，整個(gè)過程30分鐘，最后拿出切薄片裝盤上桌即食；

2、炒菜：同樣要用熱水清洗干凈，切薄片，配菜隨意，比如，蒜苗、蒜臺(tái)、芹菜、大紅椒、大菜椒、二荊條、土豆片等等都可以，根據(jù)自己喜歡的菜肴搭配。ps：這里提示一下，炒菜類型，需要先用中火把牛肉煎制，然后加點(diǎn)水，中小火煮一下，不然牙齒不好的老人，吃著有點(diǎn)費(fèi)勁，剩下的就自由發(fā)揮吧！

今天就說到這里，希望每一位愛動(dòng)手的朋友，都能給家人做出美味佳肴，吃出愛和幸福。我是侯先生，廚房業(yè)余小暴君！謝謝大家支持！

腌制臘肉在南方來說，是一件非常有難度的工作，因?yàn)槟戏綄儆诔睗竦貛?，而且冬天不是非常寒冷，只有到了年底才?huì)有機(jī)會(huì)腌制曬干，做為美食顧問，接下去將會(huì)為您呈現(xiàn)一波特別的南方臘肉

一，取帶有五分之一的肥肉五分之四瘦肉的那種豬肉，這樣才會(huì)香到骨子里。

二，以十斤豬肉為準(zhǔn)，洗干凈后，先用適量白酒擦拭豬肉，然后放入兩個(gè)，蘋果一個(gè)，白糖適量，極美鮮醬油沒過豬肉，封上保鮮膜，浸泡兩個(gè)小時(shí)到三個(gè)小時(shí)，看您的口味了

三，腌制完畢后，取出，取細(xì)繩子拴上臘肉，晾曬一天，軟硬適中的時(shí)候，用那種封口袋裝上，這樣不讓空氣進(jìn)入，放置冰箱冷凍，一年都不會(huì)走油，不會(huì)有嘎啦味。

臘牛肉做法

主料：牛肉（瘦）5000克

調(diào)料：鹽150克,白砂糖70克,五香粉10克

形狀整齊，臘香濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。

臘牛肉的做法：

1.切條；選用牛后腿肉，先割除油脂及肌肉間的白筋，再按肉紋切成長(zhǎng)45厘米、厚1厘米的肉條。

2.腌制：將配料拌勻，用手充分擦于肉條上。然后放入缸內(nèi)，腌浸18小時(shí)（腌8小時(shí)后翻動(dòng)1次），即可出缸。

3.烘烤：出缸后，將腌牛肉條一端穿上麻繩，送入烘柜內(nèi)烘烤17小時(shí)，即為長(zhǎng)沙臘牛肉，（烘烤就是煙熏）

臘牛肉是四川特產(chǎn)之一，它具有營(yíng)養(yǎng)豐富，肉色紅潤(rùn)，肉質(zhì)酥松，味美爽口，色香味齊全的特點(diǎn)。因此深受廣大美食愛好者的喜歡！

具體做法如下：

1、要做臘牛肉最好選取牛的背扭肉和腿心肉，腿心肉以后腿肉質(zhì)為佳，以肉色深紅，纖維較長(zhǎng)，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，洗凈掛晾，切成塊重250克左右。

2、然后將準(zhǔn)備好的各種配料磨成粉末備用。在準(zhǔn)備一個(gè)腌制的容器要大一點(diǎn)的洗凈備用

3、然后將肉塊放進(jìn)準(zhǔn)備好的容器里倒入(濃度為2%的硝水)腌制，用紗布蓋好，讓肉排酸發(fā)酵，等到略有酸味，觸有粘感。此時(shí)取出切成片，厚度不超過0.2厘米。并把準(zhǔn)備好的配料與肉片拌勻。

注意不要一次把配料倒入，應(yīng)該分多次以上撒入攪拌，以免香料拌不勻

4、然后將拌好的肉片鋪在筲箕上，以60～70℃烘烤。當(dāng)下層烘至水氣沒有時(shí)，肉片由白色轉(zhuǎn)為黑色，又轉(zhuǎn)為棕黃色，已八九成干時(shí)，將底層烘篩調(diào)往中間層。一般烘3～4小時(shí)就可以了，出來后，晾涼2～3分鐘，用手把筲箕的兩對(duì)角一擠，成品自然脫開。

注意事項(xiàng)

用配料的時(shí)候都是看自己買的肉的多少?zèng)Q定，一般經(jīng)常做飯的都會(huì)知道，有一點(diǎn)是鹽不要太少稍微還是要多一點(diǎn)，如果掌握不到可以用手指嘗一下味看是否合適。

牛肉切片，放入料酒，生粉，耗油，胡椒粉，鹽，一點(diǎn)食用油，攪拌均勻，放置20分鐘即可

采用新鮮的牛腿肉。洗凈晾干水分。切成寬兩寸厚1cm的條狀。姜，老抽，砂糖，胡椒粉及酒放入碗中攪拌均勻，然后倒入牛肉中，用手捏勻。腌制一晚上，將腌透的牛肉每條分別用小繩穿起，掛起來晾曬。大概晾曬三天。

鹽，十三香，花椒，辣椒，腌制一星期即可

在領(lǐng)導(dǎo)屋里腌制