皮蛋的包裝紙 要用些什么材料

皮蛋的保質(zhì)期是多久

傳統(tǒng)的皮蛋生產(chǎn)用泥糠包裹不方便、不衛(wèi)生。去泥、去糠后皮蛋的保質(zhì)期又較短，難以長時間保存。為了延長皮蛋的保質(zhì)期，可以采用以下方法延長皮蛋的保質(zhì)期：

（1）采用涂膜包裹。如使用固蠟包裝、乳化體系涂膜材料、液體石蠟涂膜。此外，還可以使用凡士林、聚乙烯醇、聚醋酸乙烯酯等?？梢詥为毷褂?，也可以多種材料結合使用。

（2）采用浸蘸料液的布包法延長其保質(zhì)期。

（3）采用塑料膜或紙包裹，延長保質(zhì)期。

皮蛋的包法***要用些什么材料

1、鮮蛋的選擇

經(jīng)感觀鑒定和照蛋法確定鮮蛋后，再用敲蛋法挑出鐵殼蛋、沙殼蛋、油蛋、裂紋蛋等不宜加工的鮮蛋；敲的方法是左手拿兩只鴨蛋，右手拿一只鴨蛋，逐個輕輕的敲擊，切不可用二只蛋相互碰撞，否則碎縫或小裂紋的鴨蛋不易檢查出來。敲時先敲兩頭，然后敲腰身，旋轉輪敲，處處敲到。凡是聽到有發(fā)啞的聲音，則表明蛋殼有小縫（小裂紋），這種小裂紋蛋也叫裂紋蛋；而象鋼球碰撞一樣的聲音則為鐵殼蛋。

2、配料配方

（1）春季、秋季、冬季：無鉛皮蛋腌制劑核心料0.55千克、食鹽5千克、茶葉末1千克（96%純度）、氫氧化鈉5.5千克（或用98%純堿7.5千克，石灰塊14千克代替）、水100千克。

（2）夏季：無鉛皮蛋腌制劑核心料0.6千克、食鹽5千克、茶葉末0.5千克（96%純度）、氫氧化鈉6千克（或用98%純堿8.2千克，石灰塊15千克代替）、水100千克。

3、配料操作規(guī)程

先在拌料缸內(nèi)放食鹽、茶葉末、氫氧化鈉（或用純堿、石灰），再用水攪拌到完全溶解，待料溫降到室溫；再用少量溫水溶解無鉛皮蛋腌制劑核心料后倒入上述料液中拌勻，靜置48小時使料液上下層均勻。

4、料液有效濃度檢測

以酸堿中和滴定法檢測料液的有效濃度，通?？倝A度確定在4.5～5.0%范圍內(nèi)，若廠家暫不具備條件，亦可按下述二經(jīng)驗法檢測，其一，以建議配方為中心，堿濃度上下偏差約10%做小樣，若三只小樣都很好，說明料液配方適宜。若三只小樣不完全滿意，請將上述配方適當調(diào)整，以便找出最理想配方。其二，以雞蛋清為原料，取一匙放入含量為一匙的料液中，若15分鐘凝固，再經(jīng)過60分鐘化水，說明料液濃度適中；若30～45分鐘化水，說明料液濃度過高，需適當加水稀釋；若60～70分鐘化水，說明料液濃度過低，需適當添加原料。

5、裝缸與灌湯

經(jīng)挑選出來的鮮鴨蛋，分級裝入清潔的缸內(nèi)，要輕拿輕放，蛋下缸離缸面要低，大約裝至缸口6～10厘米處，加上眼竹網(wǎng)蓋，并用木棍壓住，以免灌湯后鴨蛋漂浮起來。將經(jīng)過冷卻涼透的料液加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內(nèi)，直至使鴨蛋全部被料液淹沒為止。灌湯時切忌猛倒，避免將蛋碰破和浪費料液。料湯灌好后，再靜置，待鴨蛋在料液中腌制成熟。料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異，應掌握在20～22℃之間，控制在25℃以下為宜。

6、加強技術管理

灌湯以后進入腌制過程，一直到皮蛋成熟，這一階段的技術管理工作同成品質(zhì)量的關系十分密切，首先是掌握室內(nèi)（缸內(nèi)）溫度，一般要求在21～24℃之間，鴨蛋浸入料湯內(nèi)春秋季節(jié)約經(jīng)過7～10天、夏季約經(jīng)過3～4天、冬季約經(jīng)過5～7天的浸泡，蛋的內(nèi)容物即開始變化，蛋白首先變稀，隨后約經(jīng)3天，蛋白逐漸凝固。此時室內(nèi)溫度可提高到20～27℃，以便加速堿液和其它配料向蛋內(nèi)滲透，促進皮蛋凝固變色，及時成熟，浸泡15天左右，可將室內(nèi)溫度降低到15～18℃，以便使料液徐徐進入蛋內(nèi)，使變化過程緩和。不同地區(qū)的室內(nèi)溫度要求也有所不同，溫度要避免過高或過低，過高會暴裂，過低會影響凝固變色。因此，夏季氣溫過高時，可采取一些降溫的措施；冬季氣溫低時，可適當采取保溫措施。在有條件的地方，缸房設在地下室，冬暖夏涼。腌制過程中，應有專人負責注意勤觀察、勤檢查，以便發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

7、出缸

經(jīng)檢查已成熟的皮蛋就要出缸。浸泡時間為30～40天。一般氣溫低季節(jié)，浸泡時間長些；氣溫高季節(jié)，浸泡時間短些。蛋浸泡后蛋殼易碎，出缸時要注意輕拿輕放。操作人員要戴上膠皮手套，以免燒傷手指。出缸后的皮蛋要用1.5～1.8%的燒堿溶液或浸泡過皮蛋的上清液沖洗皮蛋殼上的污物。若用涼開水沖洗，則要及時包泥或打蠟。

8、品質(zhì)檢驗

皮蛋包涂前必須進行品質(zhì)檢驗，剔除破、次、劣蛋，以保證皮蛋的質(zhì)量。檢驗方法以感官檢驗為主，光照檢驗為輔。這些方法為“一觀、二掂、三搖晃、四彈、五照、六剝檢”。

（1）一觀：觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常，將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋和較大的黑色斑塊蛋剔除。

（2）二掂：即用手掂蛋。取一枚蛋放在手中，向上拋起5～20厘米高，連拋數(shù)次，鑒定其內(nèi)容物有無彈性。若有輕微彈性且有沉重感的為優(yōu)質(zhì)皮蛋；若彈性較大，則為大溏心皮蛋；若無彈性則為水響皮蛋或爛頭皮蛋。

（3）三搖晃：即用手搖晃。此法是對無彈性皮蛋的補充檢查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃兩、三次，聽其有無水響聲。無水響聲的為好蛋，有水響聲的為水響皮蛋或爛頭皮蛋。

（4）四彈：即用手指彈。將皮蛋放在左手掌中，以右手食指輕輕彈打蛋的兩端，彈聲如為柔軟之“特”、“特”聲即為好蛋，如發(fā)出比較生硬的“得”、“得”聲便是劣蛋。

（5）五照：即用光透視。照蛋時若皮蛋大部分呈黑色（墨綠色），蛋的小頭呈黃棕色或微紅色即為優(yōu)質(zhì)皮蛋。若蛋內(nèi)大部分或全部呈黃褐色并有輕微移動現(xiàn)象，即為未成熟的蛋。若蛋內(nèi)呈黑色暗影并有水泡陰影來回轉動，即為水響蛋。若蛋的一端呈深紅色即為爛頭蛋。

（6）剝檢：抽取樣品皮蛋剝殼檢驗，先觀察外形、色澤、硬度等情況。再用刀縱向切開，觀察其內(nèi)部蛋黃、蛋白、色澤狀況，最后進行品嘗。若蛋白光潔，離殼好，呈現(xiàn)棕褐色或茶青色的半透明體；蛋黃為墨綠色或草綠色，蛋黃心為橘黃色小溏心，氣味芳香，口味香美則為優(yōu)質(zhì)皮蛋。若蛋白粘殼、爛頭、甚至水樣液化，更嚴重的蛋黃呈黃紅色且變硬，有辛辣堿味即為堿傷蛋。若蛋白凝固較軟，蛋黃溏心較大，有蛋腥味即為不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固良好，蛋黃呈黃色，則為接觸空氣而變黃的皮蛋。這種皮蛋雖然可以食用，但缺乏皮蛋特有的風味。

9、包涂保質(zhì)

（1）涂泥包糠：皮蛋出缸后要及時涂泥包糠。其作用有3種:

第一，保護蛋殼以防破損，因為鮮蛋浸泡后，蛋殼變脆易破損。第二，延長保存期，防止皮蛋接觸空氣或被細菌污染。第三，促進皮蛋后熟，增加蛋白的硬度（尤其是因高溫提前出缸而蛋白尚軟，溏心較大的皮蛋）。涂泥包糠方法可用浸泡過蛋的料液加黃泥調(diào)成濃厚糊狀，包泥時應戴上膠皮手套，每只蛋包泥70～80克，泥的厚度2～3毫米。包泥以后，還需要在表面粘一層糠殼，外包塑料薄膜。

(2)包膜：此法與涂泥包糠相比，具有衛(wèi)生、美觀、方便的特點，該法是選用浙江省農(nóng)科院畜牧所畜產(chǎn)品加工課題組研制的無鉛皮蛋保鮮膜在出缸的皮蛋上每只包一張膜，達到保質(zhì)的目的。

1

0、貯存

皮蛋的貯存方法一般有三種:

（1）原缸貯存：即延長業(yè)已成熟的皮蛋的出缸日期，繼續(xù)存放在原缸，一般可貯存3～5個月而質(zhì)量不變。

（2）包料后裝缸貯存：即用全料包蛋，裝缸后密封貯存，貯存期可達半年左右。

（3）包料后裝箱或裝簍貯存：用全料包蛋，不裝缸而裝入尼龍袋內(nèi)，用紙箱或竹簍包裝，放在庫內(nèi)貯存，貯存期可達3～5個月，但夏季氣溫高時一般不用紙箱或竹簍貯存方法，最好采用裝缸貯存。

皮蛋的貯存期還與季節(jié)有關，一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由于皮蛋是一種風味食品，一般不宜貯存過久。庫內(nèi)的溫度控制在10～20℃范圍內(nèi)為宜，并應將盛有皮蛋的缸（壇）簍（箱）置于涼爽通風處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，以免造成皮蛋發(fā)霉變質(zhì)。

11、無鉛皮蛋的質(zhì)量指標

（1）感官指標

①外觀：包泥蛋的泥層和稻殼應薄厚均勻，微濕潤，涂料蛋的涂料應均勻。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉變，蛋殼要清潔完整。

②蛋的形態(tài)：蛋體完整，有光澤，彈性好，有松花，不粘殼。溏心皮蛋呈一般溏心或小溏心，硬心皮蛋呈硬心或小硬心。

③蛋的顏色：蛋白呈半透明的青褐色或棕色，蛋黃呈墨綠色并有明顯的多種色層。

④氣味與滋味：具有皮蛋特有的氣味與滋味，無異味，不苦，不澀，不辣，回味綿長。硬心皮蛋略帶辣味。

（2）理化指標

水分，% 66～70

總堿度，meq/100g 5～10

砷（以As計），mg/kg＜0.5

PH值（1/15稀釋）＞9.5

（3）細菌指標

細菌個數(shù)，個/g＜500

大腸桿菌，個/100g＞30

致病菌（指沙門氏菌）不得檢出

皮蛋有什么造假事件

皮蛋雙氧水高科技制作過程將鴨蛋放在雙氧水中浸泡3、5天，就可以“取代”用鹽、胡豆殼等包裹制作皮蛋的正宗工藝；本來生產(chǎn)周期需要20多天，用雙氧水浸泡只需3、5天就可搞定；這樣生產(chǎn)的皮蛋不僅蛋清較硬，而且生產(chǎn)工藝還有一個“時髦”的稱謂———“高科技。”產(chǎn)品包裝對于包裝上有“綠色、無公害”等字樣，生產(chǎn)者是這樣解釋，用雙氧水浸泡的皮蛋蛋清比較硬，所以叫“綠色、無公害”皮蛋。

今日點題

皮蛋和咸蛋在日常生活中深受消費者喜愛，但是，也許你不知道，你吃下的皮蛋、咸蛋可能是工業(yè)用雙氧水炮制出來的。在成都市洞子口鄉(xiāng)陸家村4組幾個農(nóng)家小院里，就有好幾家這樣生產(chǎn)皮蛋、咸蛋的作坊。老板們卻聲稱，這種生產(chǎn)方式采用的是“高科技”，并在包裝盒上標注“綠色”和“無公害食品”字樣。

這皮蛋咋有怪味?

近日，讀者鄧女士向本報記者反映，她于今年10月15日在成都市撫琴小區(qū)集貿(mào)市場以每個0.6元的價格購買了30個“綠色”皮蛋和30個“無公害”咸蛋，回家食用時卻發(fā)現(xiàn)這皮蛋有一股怪怪的刺鼻異味；而咸蛋吃起來味道也不“純正”，一點都不咸。鄧女士懷疑這些皮蛋和咸蛋有問題，鄧女士的一位醫(yī)生朋友看過這些皮蛋和咸蛋后告訴她，可能是用工業(yè)雙氧水炮制生產(chǎn)的，最好別吃。

記者在鄧女士購買的皮蛋包裝盒上看到，標有“綠色”和“無公害”等字樣，生產(chǎn)廠家是成都市好夢來食品廠，電話號碼是個手機號，沒有衛(wèi)生許可證號和執(zhí)行標準，地址是成都市洞子口鄉(xiāng)陸家工業(yè)園區(qū)，按照該手機號碼撥后卻發(fā)現(xiàn)是一個空號。10月18日，記者幾經(jīng)周折，終于在成都市洞子口鄉(xiāng)陸家村4組一個農(nóng)家小院發(fā)現(xiàn)了這個食品生產(chǎn)作坊。

竟稱是“高科技”

這是一個用石棉瓦搭建的農(nóng)家小院，記者以購貨商的身份走進該小院看到，作坊的生產(chǎn)規(guī)模并不小，環(huán)顧四周卻沒有發(fā)現(xiàn)廠名。一位自稱是老板母親的人告訴記者，該作坊老板姓陳，來自武勝縣農(nóng)村，并稱這里皮蛋、咸蛋的產(chǎn)量在當?shù)赝袠I(yè)中屬于比較大的，每天生產(chǎn)上千個。

記者在這個加工作坊看到，幾個顏色黑乎乎的水泥池子骯臟不堪，黑色的雙氧水發(fā)出刺鼻的氣味，數(shù)千只鴨蛋浸泡在雙氧水中。老板的母親說，我們生產(chǎn)皮蛋采用的是高科技，食用后不會對人體有害。她邊說邊將池子里的鴨蛋用漏勺撈起來，然后再倒進水中，經(jīng)過水沖洗一番后，就可以包上黃泥，這比傳統(tǒng)皮蛋的制作工藝要先進得多，又快又好，還可以大大降低成本。傳統(tǒng)皮蛋的制作方式是用石灰、鹽巴、胡豆殼灰等原料包住鴨蛋，至少要20天以上才能吃，而且蛋清可能還是稀的，用雙氧水浸泡的皮蛋蛋清比較硬，所以叫“綠色、無公害”皮蛋。

記者：什么是“綠色”、無公害”食品？

老板的母親：她沒有文化，不曉得這些，她兒子才曉得。

她還告訴記者，用雙氧水生產(chǎn)皮蛋只需要幾天就可以完成，包上泥巴只是起到好看和運輸途中不被損壞而已。

記者：傳統(tǒng)皮蛋和用雙氧水生產(chǎn)的皮蛋有什么區(qū)別？

老板的母親：傳統(tǒng)皮蛋好吃，但不好看，又費時間和費人工。用雙氧水泡出來的皮蛋顏色是黃的，而傳統(tǒng)皮蛋則是黑色的。

就在記者暗訪時，幾個工人將上千個鴨蛋放入雙氧水中。

記者：生產(chǎn)皮蛋需要多長時間？

工人：3、5天就可以吃了。

保證濃度為“口感”好。過了3天，記者再次來到這個皮蛋加工作坊，看到工人往浸泡鴨蛋的池子里倒一種無色透明的液體。據(jù)工人說，這透明的液體就是雙氧水，皮蛋在浸泡過程中需要加原料，如果不增加濃度，浸泡出來后口味就不行了，并且顏色也像傳統(tǒng)皮蛋一樣不好看。這種添加了原料的皮蛋經(jīng)過再浸泡之后，蛋黃就是黃色的，蛋清黃亮發(fā)硬，吃起來“口感”好。

工人還“好心”地告訴記者，最好你不要吃。雙氧水浸泡時間長了，皮蛋就會變得很硬，人吃了后會對胃有害。這些加工好了的皮蛋，聞起來就有怪味，吃了肯定要出事。

據(jù)了解，雙氧水主要用于造紙業(yè)和紡織業(yè)，能起漂白作用。國家明令禁止在食品加工中使用。

隨后，記者在周邊調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在皮蛋加工中使用雙氧水的還不止一家，在附近的幾個皮蛋加工作坊里，同樣正在使用這種“高科技”生產(chǎn)工藝，并且均無相關的證照，甚至還不知道要辦理衛(wèi)生許可證。

流動商販是大買主

由于有關部門查得嚴，我們在使用工業(yè)用雙氧水浸泡鴨蛋時，都很小心以免被查到。

一個工人告訴記者，因為雙氧水的毒性大，老板還有專門的辦法進行中和。雙氧水和堿片在一起用的時候，生成鹽，再加一點食用堿，片堿和雙氧水就中和掉了。這樣在遇到檢查的時候，就監(jiān)測不出來用過雙氧水了。

10月21日上午，記者再次來到陳老板的皮蛋作坊里，見到了一張進貨單，進貨單位是成都市個別集貿(mào)市場的一些流動小商販。

成都市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所有關負責人告訴記者，因為一些皮蛋生產(chǎn)作坊規(guī)模小，又比較散亂，監(jiān)管起來有一定的難度，但是，一旦發(fā)現(xiàn)在食品加工生產(chǎn)過程中使用工業(yè)原料，將嚴肅查處。這位負責人稱，將組織力量對整個成都市的皮蛋生產(chǎn)、加工企業(yè)進行一次抽查，一旦發(fā)現(xiàn)用工業(yè)雙氧水生產(chǎn)食品的作坊，將依法堅決取締。

專家解讀

雙氧水制造食品危害大

國家輕工業(yè)食品監(jiān)督檢驗成都站高級工程師、站長黃明剛告訴記者，雙氧水是化工原料，主要用于造紙業(yè)和紡織業(yè)，能起漂白和凝固作用。國家明令禁止在食品加工中使用。雙氧水一旦用于食品，會給人的健康造成危害，比如造成畸形，甚至引發(fā)基因突變。它是非常強的氧化劑，整個細胞都會被燒死，這個危害是非常大的。

對于老板采用的中和辦法，黃站長稱，這是沒有科學依據(jù)的。第一，雙氧水不可能被氫氧化鈉完全中和或者中和掉；第二，就是這種片狀氫氧化鈉本身就有毒，這里面有可能含有重金屬，以及其他的一些有害物質(zhì)，消費者吃了以后不會馬上產(chǎn)生反應，而是通過漫長的一個過程，逐漸損傷消費者的肌體。

皮蛋這樣選擇

良質(zhì)皮蛋———整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理。次質(zhì)皮蛋———內(nèi)容物或凝固不完全，或少量液化貼殼，或僵硬收縮，蛋清色澤暗淡，蛋黃呈墨綠色。劣質(zhì)皮蛋———蛋清粘滑，蛋黃呈灰色糊狀，嚴重者大部或全部液化呈黑色。

采編：yff