面點的包裝紙 面點詳細做法介紹

面點詳細做法介紹

面點詳細做法介紹篇1

【如何發(fā)面】

原料：

酵母1茶匙(5克)、溫水50ml、面粉200克、和面的水約50ml

做法：

1)將酵母倒入溫水中，攪拌均勻后放置5分鐘。

2)在大碗中放入面粉，將酵母水慢慢分次倒入，邊倒水，邊用筷子攪拌，直到看見面粉開始結成塊。

3)此時用手反復搓揉，待面粉揉成團時，用濕布或者保鮮膜將大碗蓋嚴，放在溫暖的地方，靜置1小時左右(冬季需要2小時左右，如放在暖氣邊，則是1小時)

4)面團膨脹到兩倍大，且內部充滿氣泡和蜂窩組織時，發(fā)面就算完成了?？梢杂檬种冈诿鎴F中間戳一下，如果有個深深的洞，且不回縮就發(fā)好了。

5)要想蒸出好的饅頭，最好此時能用手繼續(xù)揉壓面團，將里面的空氣擠出，然后蓋上保鮮膜或濕布，待面團再次膨脹后，再用于饅頭，包子，發(fā)面餅，豆包等的制作。

TIPS：

1、融化酵母粉的水一定要用溫水，水溫不燙手為原則，調節(jié)好溫度后再放酵母。水溫過高會將酵母菌燙死，溫度過低則無法激活酵母，都起不到發(fā)酵的目的，同樣的道理，酵母水也不能放入微波爐中加熱。

2、如果用來包包子的發(fā)面，就使用這個比例：500克的面粉，配酵母7.5克，泡打粉7.5克和清水300克，是嘗試過很多次的一個配方，但面粉的吸水程度和季節(jié)不同，水量可能需要進行一點點微調，請自己掌握。

2、和面用的水要根據(jù)所用面粉的吸水性，以及在和面過程中面團的軟硬度適量添加，如果喜歡吃口感有嚼勁兒的饅頭，在和面過程中再添加30ml水即可;如果喜歡吃口感松軟的饅頭可以都添加進去。

3、面團要放在溫暖潮濕的地方，冬天可以放在靠暖氣周圍，但要避免陽光直射，務必加上蓋子，以免面團風干開裂。

4、一般情況下，面粉和酵母的比例為：200克面粉加入5克酵母粉。

5、可以用安琪angel這個酵母牌子小紙袋包裝的發(fā)酵粉，比塑料袋包裝的好用。

【蒸豬肉大蔥包子】

包子皮的原料：

普通面粉500克酵母7.5克泡打粉7.5克清水300克

餡料的原料：

豬肉餡300克大蔥蔥白2根姜末5克清水100ml料酒3湯匙(45ml)生抽3湯匙(45ml)蠔油1湯匙(15ml)欣和的豆瓣醬3湯匙(45克)香油1茶匙(5ml)

做法：

1)將酵母，泡打粉放入面粉中攪勻，然后分幾次倒入清水，邊倒水邊用筷子快速攪拌，將清水全部加入后，用手將面團揉光滑。

2)需要一個密閉的空間，旁邊放杯開水，讓面團在一個溫度和濕度都合適的地方發(fā)酵約40分鐘左右。

3)趁著發(fā)面時，把豬肉餡放入大碗中，分幾次淋入清水，沿著同一個方向攪動肉餡，直到肉餡把所有清水都吸收為止，倒入料酒、蠔油、花椒粉、姜粉、大香粉、草果粉、胡椒粉、食鹽攪勻?；蛘撸环耪{料粉，只放生抽、蠔油、豆瓣醬，來調餡兒。

4)蔥白洗凈后切碎放入肉餡里，再放入切碎的姜末一起攪勻，最后淋入香油攪勻備用。

5)面發(fā)好后取出，用手指在面團中間戳一下，如果有個深深的洞，且不回縮就發(fā)好了。用手輕輕擠壓出面團中的空氣，案板上撒一層面粉。

6)將面團揉好后，分成幾塊，先搓成一條，然后再揪成大小如兵乓球一樣的面劑子。

7)把面劑子用手壓平，用搟面杖搟成中間略厚的圓形的包子皮。

8)一手托著包子皮，另一手用筷子將餡料放在正中，用右手的大拇指，食指和中指相互配合捏褶，左手轉動包子皮，右手捏壓上端的面皮使其封口。

9)蒸鍋中倒入清水，將屜布打濕擰干，鋪在籠屜上，間隔的放入包子，然后蓋上蓋子，讓包子在鍋中繼續(xù)發(fā)酵15分鐘。

10)打開火，先用中火煮開水，上氣后蒸12分鐘后關火，不打開蓋子，悶5分鐘后，再打開蓋子取出包子，包子不會回縮，樣子比較飽滿也好看。

TIPS：

1、包包子的面粉，用超市中的普通面粉就可以。不用買自發(fā)粉，還是用普通面粉，配合酵母和泡打粉來發(fā)面，口感和樣子更好。

2、500克的面粉，配酵母7.5克，泡打粉7.5克和清水300克，是嘗試過很多次的一個包子皮配方，但面粉的吸水程度和季節(jié)不同，水量可能需要進行一點點微調，請自己掌握，和面水一定要一點點加。

3、和好的面團，放入密閉的空間中，旁邊放一杯開水，既有溫度，有有一定的濕度，有利于面團的發(fā)酵。

4、您可以用豬肉餡，羊肉餡，或牛肉餡來替換這個包子，但記得往肉餡里打入一些水，吃起來餡料會更可口，不干，不硬。水也要一點點的加，而且是沿著同一個方向攪拌。

5、餡料里的大蔥，建議大家用蔥白會比較好吃，如果覺得大蔥太貴，一半大蔥，一半洋蔥的搭配也可以哦，而且加了洋蔥的餡料還有點甜絲絲的口味呢。

6、包子包好后，放入蒸鍋中蓋上蓋子再發(fā)酵20分鐘，蒸出來的包子口感好。

7、蒸好后的包子，別著急開蓋，否則容易回縮。蒸好后關火，5分鐘后再取出，效果會更好。

全麥饅頭

材料

全麥面粉1000g，溫水(35度左右)500ml，酵母粉15g。

發(fā)面

1、先將碗中注入150ml溫水，再將15g的酵母溶于溫水中，蓋上保鮮膜靜置5分鐘。

2、把全麥面粉放入面盆中，然后將酵母溶液均勻的撒在面粉上，用筷子拌勻。

3、將剩余的溫水一點一點的加入面粉中，不要一次加入，一次性加入不好掌握面的軟硬，一邊緩緩加水，一邊把面拌勻成雪片狀。

4、用手掌揉按面團，直到把面團表面揉到光滑不粘手，內部沒有干面團為止。

5、將和好的面團用濕布蓋好，放在溫暖的地方發(fā)酵2~3小時。

6、發(fā)酵完成的面團應漲大到原來的兩倍，扒開表面會看到內部形成蜂窩狀組織。

成型

1、在案板上撒上薄面，將發(fā)好的面團從盆中取出，放在案板上反復揉按。揉按的時候用手掌用力壓住面團向下搓揉，這樣可以反復拉伸面團讓其更有彈性。

2、把面團按到表面光滑，用刀切開面團，觀察內部有無氣孔，揉好的面團切開時是光潔無孔的，如果還有氣孔，則需要繼續(xù)揉面。

3、把揉好的面團整理成一個直徑5厘米的粗面棒，用刀將面棒切成5厘米一段的小段，制成小劑子，雙手握住小劑子來回搓圓成饅頭生坯。

4、在饅頭生坯底部沾一些面粉，然后放在蓋簾上，注意每個之間要留出距離，用濕屜布把饅頭生坯蓋好，靜置餳發(fā)至生坯再次漲大，用手指輕輕按壓能感到彈性，餳發(fā)大約20~30分鐘左右。

蒸制

1、在籠屜中鋪上浸濕后被擰干的屜布，然后把饅頭生坯放入籠屜，生坯之間保留距離。

2、把籠屜放入蒸鍋，蓋好鍋蓋，然后大火燒開蒸鍋中的水，水開后轉為中小火。

3、轉為小火后再蒸20分鐘，后，關火后先不要馬上揭開鍋蓋，5分鐘后再打開鍋蓋。

放晾

1、面頭出鍋后，放入竹簸箕后蓋簾等通風的容器。

2、用半干的屜布把饅頭蓋好，讓它自然冷卻。

小訣竅

1、酵母要買小包裝的，打開后應盡快使完，如果一次沒用完要將開后封好后放入冰箱冷凍室中，因為酵母的活性是對發(fā)酵起到重要的作用。

2、調制酵母的水注意不要太涼或是太燙。太涼不利于酵母發(fā)揮作用，太燙會把酵母活性的部分燙死，也不利于發(fā)酵，一般水溫在35度左右。

3、在蒸好饅頭關火后不要馬上揭開鍋蓋，這樣不會使饅頭回縮。

老婆餅

水皮材料

A料、面粉126g，糖10g，豬油25g，水62g左右。

油皮材料

B料、低筋面粉100克，豬油50g。

內餡材料

適量的冬瓜，糖50g，糖90g，色拉油20，椰蓉15g，白芝麻10g，熟糯米粉100g。

內餡的做法

1、將冬瓜洗凈去皮，切成小塊，用料理機將其打成蓉，加50克白糖，小火煮約15分鐘，成冬瓜蓉，晾涼備用。

2、準備一干凈的'容器，依次放入適量的色拉油和白糖、糯米粉、椰蓉、芝麻、冬瓜蓉。

邊加邊攪拌，根據(jù)干濕情況酌情加水，攪拌均勻即可。

老婆餅的做法

1、A料混合和成光滑的面團，B料也混合成面團，都讓醒1小時。

2、將醒好的水皮和油皮分成各12個小劑子。

3、水皮搟成片。

4、像包包子一樣，包入油皮，壓扁，搟成長條。

5、再從一端卷起成卷，再搟開卷起，如此搟卷一次。

6、然后壓平兩端各向中間疊起，再按扁，搟成片。

7、包入餡，封口朝下，按成餅狀。

8、餅表面刷一層蛋黃液，再撒些芝麻，用刀子在餅上劃兩刀防止烤的時候鼓起。

9、烤箱預熱180度，中層，上下火，烤20分鐘即可。

小訣竅

內餡中用的油最好用色拉油或調和油，味道不大的油，最好不要用花生油，因為它味道比較濃。

蓮花卷

材料：

面粉500克、酵母5克、糖10克、鹽2克、水220毫升、花生油5毫升

做法：

1、準備好面粉、酵母、糖和鹽

2、將粉質材料逐步加水，和成雪花狀后，加入花生油

3、和成軟硬合適的面團，醒發(fā)(面不必發(fā)起來)

4、醒好的面團揉至光滑，平分成40克左右的等份面團備用

5、兩塊面團為一組，將面團分別搟成大小均勻的圓形面片(不必太薄)

6、將搟好的面片翻過來，(也就是面多的一面朝里，為了分層明顯)折成扇形

7、兩組扇形分別切兩刀，成三塊

8、將兩組最大的那塊切口相對，剩下兩組是最長邊相對

9、疊好

10、用筷子橫壓一下

11、將生坯轉90度，一邊壓一下

12、另一邊壓一下

13、將筷子相對捏緊，轉一下，取出

14、做好的蓮花卷生坯，醒發(fā)至花卷輕盈

15、水開后上屜蒸15分鐘，關火，2、3分鐘后出鍋即可(可用枸杞、棗或顏色點綴花芯)

小貼士：

1、面和得不要太軟，為了保持蓮花卷的形態(tài)

2、和好的面，不要等到發(fā)起來，也是為了操作方便并且成品美觀

3、制好生坯后要充分醒發(fā)，這樣既兼顧了形象又保證了面點的口感

4、因為做得袖珍，所以我沒用筷子，用的竹簽子，可以自行調整大小

5、卷多做，形象會越來越精致

一、蔥油餅

用料：面粉兩碗，開水半碗，冷水半碗，鹽少許，蔥1根，葷油適量。

制作方法：1，將面粉倒入容器，加開水，鹽揉成燙面團，蓋上溫布發(fā)20分鐘。

2，蔥洗凈切成末。

3，將發(fā)好的面團揉成長條，切成五小塊，搟開，抹一層薄油，撒上蔥末，卷成長條形，再盤成卷壓扁，搟成餅狀。 4，平底鍋加少許油，放入搟好的餅，烙成兩面呈金黃色即可盛出，用刀切開食用。

愛心提示：蔥洗凈后最好把水瀝干，包在面里才不會太濕，蔥末不要切的太大，否則會把面皮烙破。

二、牛肉餡餅

用料：面粉兩碗，開水半碗，冷水各半碗，鹽少許，牛肉餡6兩，元蔥1個，姜末，料酒，醬油，胡椒粉，淀粉少許。

制作方法：1，面粉倒入容器里，加開水，冷水，鹽一起揉成面團，發(fā)好。

2，元蔥切成末，和肉餡，加姜末，料酒，醬油，鹽，胡椒粉一起調好入味。

3，發(fā)好的面切成小塊，搟成圓片，包入調好的肉餡，壓成餅狀。

4，平底鍋加油燒至四，五成熱，放入餡餅，蓋上蓋煎10分鐘，中間翻幾次面，煎熟即可。

愛心提示：肉餡不要太瘦，否則發(fā)柴，除牛肉餡，也可用豬肉做餡。

三、絲餅

用料：面粉2碗，開水半碗，冷水半碗，鹽少許，葷油適量。

制作方法：1，面粉加開水，冷水，鹽一起和成面團，發(fā)20分鐘。

2，發(fā)好的面團切成5-6塊，每塊都搟成薄片，抹上葷油，用刀切成手指寬的條。

3，把切好的條抓在一起拉長，盤成團壓扁，搟成薄餅。

4，平底鍋加油燒熱，將餅放入其中烙成兩面金黃色，盛出即可。

愛心提示：烙餅時火不要太大，否則外面已經焦糊，里面還沒熟。

四、南瓜煎餅

用料：南瓜，面粉，泡打粉，葷油，水，鹽

制作方法：1，南瓜洗凈，去皮切成末，與面粉，鹽，泡打粉，水和面糊狀，加入葷油攪勻。

2，平底鍋倒入油燒熱，把面糊倒入鍋中，攤面餅狀，煎面兩面金黃即可。

愛心提示：面糊每次倒入不要太多，分幾次煎成小餅，食用方便。愛吃甜食的，也可以加入白糖，將鹽去掉即可。

五、牡蠣韭菜餅

用料：牡蠣肉3兩，韭菜3兩，面粉兩碗，淀粉1兩，葷油，鹽，泡打粉，水適量。

制作方法：1，牡蠣肉洗凈，用開水焯一下?lián)瞥?，韭菜洗凈，切碎?/p>

2，面粉，淀粉，泡打粉，鹽混合，加水調成面糊，再加葷油，韭菜攪勻。

3，平底鍋倒油燒熱，注入面糊，上面放少許牡蠣，煎至金黃色取出即可，食用時沾番茄醬或甜面醬均可。

愛心提示：煎時火不要太旺，并需要不停地晃動鍋，使其受熱均勻。

六、回族燒賣

用料：燒賣皮1斤，牛肉餡4兩，蔥，姜，料酒，胡椒粉，鹽，雞精適量。

制作方法：1，糯米泡透洗凈，蒸熟，蔥，姜切末。

2，牛肉餡加蔥，姜末，鹽，雞精，胡椒粉，料酒調好入味，和糯米一下拌勻炒透，制成餡料。

3，燒賣皮包入餡，輕收口豎起，放在蒸屜上入蒸鍋蒸8分鐘即可。

愛心提示：炒餡時要用小火慢炒，攪拌均勻。

七、四川麻圓

用料：糯米粉1斤，小麥淀粉2兩，面粉1兩，白糖，葷油，豆沙餡，芝麻，酵母適量

制作方法：1，小麥淀粉用開水調成糊狀，與糯米粉，面粉，酵母，白糖，葷油和成面團，找好軟硬制成胚料。 2，豆沙揪成劑子搓圓，取一胚料在中間壓一小坑，包入豆沙餡，表面粘一層水后，滾上芝麻，發(fā)酵30分鐘。 3，鍋內放油，燒至三，四成熱時，將制好的麻圓下鍋炸至浮起，漲大，成金黃色撈出。

愛心提示：炸麻圓溫度要掌握好，否則容易崩裂傷人。

八、刀切饅頭

用料：面粉6兩，水3兩，白糖3錢，酵母少許

制作方法：1，酵母用水溶開加入白糖，面粉和成面團，用濕布蓋上發(fā)酵30分鐘。

2，面團搟成長方形，再由上至下將面團卷起，壓實，用刀切成小塊，入在蒸鍋中發(fā)30分鐘，再蒸蒸日15分鐘，取出即可。

愛心提示：面粉用高筋面粉和低筋面粉混合效果最好，饅頭蒸好用油炸成金黃色，沾煉乳吃，味道更好。

九、三鮮包子

用料：面粉1斤，酵母2錢，油菜半斤，香菇半斤，肉餡半斤，蔥，姜末適量，胡椒粉少許。

制作方法：1，面粉加水，酵母調勻和成面團發(fā)酵20分鐘。

2，油菜洗凈用開水焯透，撈出瀝干切碎，擠出水分，香菇切小丁，用油，料酒，醬油炒干入味，與油菜，肉餡，鹽，雞精，胡椒粉調成餡。

3，面團制成小劑子，搟成皮，包入餡，封口，上蒸鍋蒸5分鐘即可。

愛心提示：包子的褶要捏勻，餡要裝得飽滿，口要封圓。

十、蔥油花卷

用料：面粉1斤，酵母2錢，清水半碗，蔥，鹽，雞精，胡椒粉各適量，葷油少許。

制作方法：1，面粉加清水，酵母和成面團，發(fā)酵10分鐘。

2，蔥洗凈，切成末加鹽，雞精，胡椒粉攪拌待用。

3，將發(fā)好的面團搟成片刷上油，撒上蔥末對折后再刷油，撒蔥末，用刀切成小條，擰成反勁，再醒30分鐘，上蒸鍋蒸5分鐘即可。

愛心提示：掌握好酵母的用量，花卷才能暄軟膨松，有彈性。

十一、糖酥麻花

用料：面粉1斤，白糖1兩半，色拉油，泡打粉，水蘇達，酵母適量

制作方法：1，將面粉，小蘇達，泡打粉一起過篩后，放入豆油，溫水調成軟硬適當?shù)拿鎴F，略醒一會兒。

2，將面團制成15個大小均勻的小劑，醒30分鐘。

3，將醒好的劑子用手搓成長條擰成麻花勁，醒20分鐘，下鍋中火炸成金紅色撈出。

愛心提示：麻花炸時要不停地滾動，以便受熱均勻，顏色一致。

中式面點技師論文

熟食可分為冷熟食、熱熟食和包裝熟食。

冷熟食，它包括保鮮香腸切片、風味涼拌菜(湖南、四川、朝鮮)、醬肉、壽司；

熱熟食：它包括主食面點、燒烤類、油炸類、鹵水類、小炒快餐；包裝熟食，它包括香腸、豆制品、醬肉、涼拌等。

由于熟食品種繁多，風味各異，加工程序復雜?，F(xiàn)僅將熟食中面點的分類和制作工藝介紹如下。

一、面點的分類

面點主要可分為：餅類(面食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(面條)；糕類；團類(團糕)；包類(包子)；卷類(蛋卷、煎餅卷、春卷等)；凍類(西瓜凍)等。

二、面點的工藝流程

1．選擇原材料

面點的原料選擇，即選取優(yōu)質原料。具體地說，就是選擇適合于制品的制作要求、制作特色的原料品種。

第一步，主要從質地、品種、部位、營養(yǎng)衛(wèi)生幾方面著眼。

質地：優(yōu)質優(yōu)價，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。

品種：原料鮮活，光澤正常；原料干制，形態(tài)完好，雜質甚少。均無異味，感官良好。

部位：餡料講究部位質量。根據(jù)制品要求選擇動植物最適當?shù)牟课唬卟嗽撊~則葉，該莖則莖。

營養(yǎng)衛(wèi)生：營養(yǎng)豐富，鮮美適口，無污無毒，利于吸收，利人康健。

第二步，要熟悉和掌握原料的性質、用途、加工、處理方法等。

性質用途：掌握原料的性質、目的是達到物盡其用，發(fā)揮原料的最大用途。皮坯料：米、麥及各種雜糧，都含有淀粉、蛋白質和脂肪等。成熟后都有松、軟、粘、韌等特點，但其性質又有一定的差別，有的只能單獨使用，有的可以混合使用，如不熟悉這些情況，就很難合理使用；性質不同，制作方法亦隨之而異。輔助料：酵母、油脂、化學膨松劑等，主要用以改善面團性質，使制品形成酥松多孔、柔軟體大的特色。這些原料在面點制作中有其特殊的性質，加入面團中通過理化及生物的變態(tài)反應，而發(fā)揮作用。在使用時應熟悉其成分、質量、性質、使用方法。如在面團中，酵母的發(fā)酵能力，鹽堿的筋力、糖的脫水性，堿礬的起發(fā)性等。有些輔助料如色素、香精等，使用過量對人體有害，應按國家規(guī)定合理使用。

加工處理方法：面點制品所用的原料，大都在制作前經過加工和處理的過程。由于加工方法不同，在使用上就有所差別，制作的品種也隨之有所不同。所以，不同面點的制品，就要求原料有不同的加工處理，否則，會影響成品質量。如米粉制品，有的適宜用粗粉制作，也有的適宜于用細粉調制。米粉因磨制的方法和過程不同，又分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉等，雖同屬米粉，但因加工不同，性質則有很大差異。再如“抻面”技術，要想抻出細如發(fā)絲的“龍須面”，就須使用加工精細的精粉，而標準粉就較難抻出。

2．調制面團

(1)和面。和面是指將粉料與水、油、蛋液等摻和揉成面團的過程。它是整個面點制作中最初的一道工序。亦是制作面點的一個重要環(huán)節(jié)。面團調和的軟硬，會直接影響面點制作工藝和成品的質量。

(2)揉面。揉面就是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎上，通過反復揉搓，使各種粉料調和均勻，充分吸收水分而膨脹粘連形成面團的過程。揉面是調制面團的關鍵，它可使面團進一步均勻、增勁、柔潤、光滑或酥軟等。

3．成型預加工

(1)搓條：搓條是將揉好的面團搓成長條的一種手法。

(2)下劑：下劑，也叫掐劑子，即將搓條后的面團分割成為有一定重量的坯子。它要求大小均勻，重量一致。下劑直接關系到制品成型的整齊和規(guī)格的大小、核算的標準等。

(3)制皮：制皮就是用手或搟面杖將面劑按搟成圓形扁片的過程，亦叫搟皮。制皮技術要求高，操作方法較復雜，它的質量好壞，會直接影響包捏和制品的成。

(4)上餡：上餡，有些地區(qū)叫包餡、塌餡、打餡等。即在制成的坯皮中間放上已制好的餡心的過程，它是制作有餡品種的一道必需工序。上餡的好壞，會直接影響成品的包捏和質量。

(5)成型：中國畫點品種豐富多彩，形態(tài)五光十色，千姿百態(tài)。全國各地的面點品種大都具有雅俗共賞的特點，并各有其風味特色。從造型上講，也是點、線、面、體，應有盡有，并可將其分成許多種類型。按成型的程序來分，可分為三類：第一，先預制成型后烹制成熟的，絕大多數(shù)糕點、包餃等都是采用此法，包成餡心后即成形狀。第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削面、撥魚及各式炒面、湯面等品種。第三，加熱成熟后再處理成型，多用于涼糕，如涼團、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來分，可分為揉、搓、搟、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按制品完成的形態(tài)分，可分為簡易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態(tài)分，先分為固態(tài)造型、液態(tài)造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型。

4．加熱熟制

面點通過包捏成型后，進行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通過各種方法加熱，使其在一定的溫度作用下，發(fā)生一系列的變化，成為色、香、味、形俱佳的熟食品的過程。面點熟制的主要方法有：

(1)煮：煮制之法，是面點制作中最簡便，最易掌握的一種方法。它是把成形的生坯，投入水鍋中，利用水受熱后產生的溫度對流作用，使制品成熟。

(2)蒸：蒸是把制品生坯放在籠屜(或蒸箱)內，用蒸汽傳導熱的方法使制品成熟。

(3)炸：炸是將制作成形的面點生坯，放入一定溫度的油內，利用油的熱量使之成熟的一種方法。炸制法是用大鍋滿油加熱，將制品全部浸泡在油內，并使制品在鍋內有充分活動的余地。油燒熱后，制品逐個下鍋，炸勻炸熟，一般呈金黃色，即可出鍋。

(4)煎：煎是用煎鍋少量油或水的傳熱使制品成熟的方法。煎鍋大多為平底鍋，其用油量多少，視品種需要而定。一般以在鍋底平抹薄薄一層為限，有的品種需油量較多，但以不超過制品厚度一半為宜。

(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤爐內的高溫，即熱空氣傳熱使面點成熟的一種方法。一般烤爐的爐溫都在200℃—250℃之間，最高的達300℃，爐內高溫的作用，可使制成品外表層呈金黃色，富有彈性和疏松性，達到香酥可口的效果。

(6)烙：烙是把成形的生坯，擺放在平鍋內，架在爐火上，通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種方法。烙的特點是熱量直接來自溫度較高的鍋底，金屬鍋底受熱較高，將制品放在上面，兩面反復烙制成熟。一般烙制的溫度在180℃左右，通過鍋底熱量成熟的烙制品具有皮面香脆，內里柔軟，呈類似虎皮的黃褐色(刷油的金黃色)等特點。

(7)復加熱法：我國面點種類繁雜，熟制方法也是豐富多彩的，除上述這些單加熱法以外，還有許多面點需要經過兩種或兩種以上的加熱過程。這種經過幾種熟制方法制作的稱為復加熱法，又稱綜合熟制法。它與上述單加熱法不同之處，就是在成熟過程中往往要多種熟制方法配合使用，基本上與復雜的菜肴烹調相同。

大致可分為兩類：

第一類，即為蒸或煮成半成品后，再經煎、炸或烤制成熟的品種。如油炸包、伊府面、烤饅頭等。

第二類，即是將蒸、煮、烙成半成品后，再加調味配料烹制成熟的面點品種。如蒸拌面、炒面、燴餅等，這些方法已與萊肴烹調結合在一起，變化也很多，需要有一定的烹調技術才能掌握。

飲食科學日益普及，“海鮮隨風去，珍菌自然來”，人們意識到食用菌富含8種氨基酸和14種礦物質和微量元素，它們具有減肥、排毒、益脾和胃、理氣化痰、美容潤膚、降壓降血脂、抗病防癌等功效?，F(xiàn)在食用菌也向調理保健方面逐步轉變，中國是當今國際菇菌最為豐富的生產大國，食用菌也是國內外消費者公認的“綠色食品、健康食品”。

我國的食用菌菜肴有著深厚的文化底蘊.。目前市場上食用菌產品大概分了這樣幾類：干品、鮮品、鹽漬產品。然而，干貨食用菌經水發(fā)還原后，其原有的新鮮脆嫩滑潤口感，便因果膠失水變質而消失殆盡，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人頭菌，鮮活時滑潤而富有彈性，一旦干制后，纖維老化，雖然浸泡蒸煮還軟，仍質地粗韌，毫無鮮活時的滑潤口感，因此除了干貨、鮮貨，目前采取的方法還有鹽漬食用菌。（最能保持食用菌質感的保鮮之一，而且口感鮮嫩）。

鹽漬食用菌在烹制前必須漂凈高濃度的食用鹽及檸檬酸。D—異抗壞血酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉，同時在漂洗之后，也損失了一大部分原有的菌鮮味。在烹制前要進行脫鹽及排酸處理，方法有脫鹽劑和水洗兩種方法。一般用水洗的方法簡單實用，無化學殘留，沒有異味。鹽漬滑子菇、靈芝、見手菌、小白菇、雞樅菌等個體較小的菌菇類，一般不用改刀，先用清水清洗掉表面鹽汁，單放入盛滿清水的盆中，放入少量食醋，每3小時換清水一次，一般12小時可以取出鹽份及酸味，如果溫水或者流水，脫鹽時間會大大縮短。鹽漬老人頭、黑虎掌、杏鮑菇等肉質肥厚的菌菇類，要先改刀薄片或細絲，再用以上方法清洗鹽份及酸味。

如何最大程度恢復鹽漬食用菌原有的香味和鮮味？

“唱戲的腔，廚師的湯”，通常高檔厚料如：鮑魚、魚翅、燕窩、魚肚等本身沒有濃厚的味道，只能通過上等清湯、濃湯、奶湯及鮑汁等湯來彌補。而食用菌也一樣，烹制鹽漬食用菌，要用優(yōu)良的山珍底料烹制食用菌高湯，才能使食用菌成為宴會的名菜珍肴。還有一種百菇精，是去除咸味的食用菌恢復菌香菌鮮的必備調料。

除了以上方法外，烹制去除咸味的鹽漬食用菌，還應該掌握以下竅門：烹制時，需將去咸味的鹽漬食用菌用燒沸的油、鹽水焯水以去除水份，也可以用食用菌鮮湯來浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，然后再正式烹制。如用鹽漬食用菌煲湯，應該中火煨煮20分鐘以上，讓食用菌肉質內的鮮香味滲透出來，并使用大蒜、大蔥、雞油來提香增色，不宜加麻油、黃油、生姜等常用的調料，要想突出鹽漬食用菌的原汁原味，不用葷腥的原料調料或者減弱葷料味道，用菌菇類燉老鴨，就不宜用老鴨原湯，否則，菌菇的鮮香味就會被老鴨的味道掩蓋。

食用菌的清湯和高級靚湯及菌油和菌菇醬在烹制食用菌菜肴時會經常用到，現(xiàn)特別介紹它們的制作流程，及菌油和菌菇醬的詳細制作過程。

A食用菌清湯的制法：

將野生的猴頭菇、白牛肝菌、白虎掌菌、雞樅菌等干貨，按一定比例配制后剁碎裝入紗布袋內，再用清水燉2小時后備用，湯汁澄汁透明無顏色，適用于口味清淡、顏色清淡的各類菌菇菜肴。

B食用菌高級靚湯的制法：

在清湯煲好后的基礎上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇類，用小火燉至1小時后過濾備用，湯色透明，呈淡黃色，適用于高檔的食用菌菜肴。

C菌油

原料：香油4斤、干牛肝菌1兩、干香菇、干雞腿菇、干竹蓀、干平菇各一兩、鮮口蘑半斤。

制作：炒鍋下香油燒熱后，下入鮮口蘑炒干水分后，下入以上干菌用小火燒20分鐘后過濾，留菌油備用。

D菌菇醬

原料：素油2斤、豆豉1斤、郫縣豆瓣5兩、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黃豆粉、沙爹醬各適量。

制作：將豆豉、豆瓣剁細備用，鍋內下素油5兩，以蔥姜熗鍋后，下入香料用小火熬出香味后，將料渣打出再放入豆瓣醬炒出香味，加素油1斤，將豆豉下入，用小火將豆豉炒翻沙后下素油降溫（邊炒邊下素油降溫），再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黃豆粉、沙爹醬炒勻即可。

月餅包裝怎樣綠

綠色包裝(Green Package)又可以稱為無公害包裝和環(huán)境之友包裝(Environmental Friendly Package)，指對生態(tài)環(huán)境和人類健康無害，能重復使用和再生，符合可持續(xù)發(fā)展的包裝。在日趨激烈的市場競爭中，企業(yè)往往會通過控制成本來保證利潤，而削減包裝費用通常是企業(yè)降低成本的一個主要內容，同時也是出于減少包裝垃圾，加強環(huán)境保護的需要。因此，食品等快速消費品包裝材料的薄型化、輕量化已成為一種趨勢。在塑料軟包裝材料中，已經出現(xiàn)了能夠加工更薄的薄膜且加工難度不大的新型原材料；在紙包裝行業(yè)，為了適應包裝減量、環(huán)保的要求，微型瓦楞紙板的風潮已經興起，并開始向更細微的方向探索。有的國家已開始應用N楞(楞高0.46mm)和0楞(楞高0.30mm)。在包裝容器方面，國外還開始了剛性塑料罐的研制，希望以其重量輕、易成型、價格低的優(yōu)勢取代金屬容器。目前可蒸煮罐、飲料聚酯罐和牛奶聚丙烯罐等已見成效。

最近幾年，隨著綠色經濟、低碳生活的呼聲越來越高，月餅的高價格包裝設計成為風口浪尖上的商品。很多消費者反映，現(xiàn)在月餅包裝的價格已經遠遠超過月餅本身，導致很多包裝設計都成為美麗的垃圾，消費者得不到實惠，商家利潤下降，很多資源都得到了浪費。

無錫潘氏企業(yè)是首家用個人名字命名的月餅包裝民營企業(yè)，經過數(shù)十年的蓬勃發(fā)展，已走在了國內同行業(yè)的前列，該企業(yè)為國內多個月餅企業(yè)提供了一個月餅生產增長的空間，產生了良好的經濟效益及社會效益。如上海杏花樓食品餐飲股份有限公司2004年的一款花色提籃款式就賣了15萬盒，蘇州香格里拉、西安米旗、南京冠生園等品牌月餅的銷售量也都比往年有所提升。

據(jù)無錫潘氏紙業(yè)有限公司董事長潘淼泉介紹，月餅市場呈現(xiàn)出主要特點是：第一，月餅價格下降禮盒搭售現(xiàn)象被基本控制。在月餅的價格上，各地市場普遍下降了30%，中低檔的價位成為市場的主導。往年常見的禮盒中售茶葉、酒、手表等現(xiàn)象已經被基本控制住，貨真價實的月餅更貼近了老百姓的需求。第二，包裝瘦身，注意環(huán)保，嘗試回收月餅包裝盒。2004年的月餅包裝基本上還是以紙制品為主，也有部分鐵盒、木盒。據(jù)了解，企業(yè)為達到"瘦身"、"環(huán)保"的目的，采取了減少月餅禮盒包裝中的填充泡沫塑料、采用可降解的包裝材料或者采用氣調包裝新工藝等方法，還有一些商家開始有償回收月餅包裝盒。第三，注重產品質量，品種多樣，講究健康新時尚。各月餅生產廠家在重視月餅質量的同時，也更注重開發(fā)月餅的新品種，使營養(yǎng)豐富、健康時尚成為趨勢，如無花果月餅、玉米蓉月餅等。

依據(jù)目前國內月餅市場的特點及日本、美國食品包裝的特點，潘淼泉認為2006年月餅包裝甚至整個食品包裝將朝著品牌專一化、綠色一體化的道路發(fā)展。首先是品牌專-化。經過多年的競爭，食品界各種系列食品的龍頭地位已經排定，不同的消費群憑其自我定位，認準了一定的品牌，而白領階層注重的更是品牌。品牌產品買得稱心、吃得放心、送得盡心，其特殊、專一的消費群正逐年擴大發(fā)展。月餅包裝也同樣如此，品牌包裝構圖奇特、印制考究、造型迥異，可以說是品牌月餅的最佳拍檔。其次是綠色一體化。隨著國家經濟的蓬勃發(fā)展，人民生活水平日益提高，消費者越來越講究生活品質，追求健康、回歸自然是今后食品及食品包裝的大方向。不僅是月餅企業(yè)，還有面包、巧克力、蛋糕、面點等食品企業(yè)都在開始選擇無公害、無污染的綠色原料，配套電腦控制的無菌、無毒、無二次污染的全自動生產線，以確保綠色食品的"綠"不變色。目前，月餅包裝大部分使用紙制品，有專家論證，每生產1000個紙制月餅盒，就要消耗600---4000棵直徑10厘米的樹木，而這些紙制月餅盒又是-次性使用，與制造月餅盒的成本相比確實是-種浪費。再加上處理不當?shù)脑挘@些月餅盒又成為了生活垃圾，影響環(huán)境衛(wèi)生。

綠色包裝是月餅包裝的必走之路，低碳生產也是每個企業(yè)應當擔負的社會責任。