炸饅頭包裝紙 饅頭開裂的解決辦法

饅頭開裂的解決辦法

昨天匯總了下朋友們在微信公眾號后臺提過的問題，在上千個問題當(dāng)中，其中有幾百個是問關(guān)于包子饅頭開裂問題的，各種關(guān)于開裂的問題，五花八門（整理后的這個結(jié)果也沒有想到，吃驚！）既然這么多朋友在問，那今天就來總結(jié)總結(jié)。

今天的總結(jié)分兩個部分：

一、包子饅頭制作的不同階段開裂的原因及解決辦法。

二、蒸熟后包子饅頭不同部位開裂的原因及解決辦法。

話不多說，進入正題！

一、包子饅頭在成型的時候開裂

分析：

1.面團硬，水放少了。

2.和面后沒有靜置松弛。

3.成型時，干粉多了或劑子被風(fēng)干了、失水了。

出招：

1.面團硬、水少，典型的配方配比問題，可以多放些水，具體放多少水要根據(jù)面粉的吃水量來決定，沒有固定的，這個要根據(jù)經(jīng)驗來判斷。李記用五得利6星粉，做包子放51%的水，也就是一斤粉放255克水。

2.和面后靜置，這個工藝很重要，一般和面后要將面團在和面機里靜置1-3分鐘，讓面筋充分舒展一下，就跟人早起伸懶腰的意思差不多，和面后面團的面筋是相對緊張的，如果不充分舒展后就成型的話，很容易面筋就斷了，導(dǎo)致成型的時候包子饅頭開裂。

3.壓面或包制時要少放干粉，干粉太多的話，成型的時候容易開裂，在成型時要保證面團的濕度，可以用濕布蓋在面團或劑子上。這點屬于細(xì)節(jié)問題，說起來沒啥技術(shù)含量，但有的時候，包子饅頭出現(xiàn)的問題，往往原因就在細(xì)節(jié)上。

二、醒發(fā)的時候開裂

分析：醒發(fā)時候開裂主要原因是醒發(fā)濕度過低導(dǎo)致，或是醒發(fā)時包子饅頭曝露在空氣中被風(fēng)干導(dǎo)致。

出招：解決這個問題的辦法就是增加醒發(fā)濕度，要不用醒發(fā)箱，要不自己做一個醒發(fā)的工具，要是醒發(fā)的時候蓋上塊濕布，要不弄個加濕器，總而言之吧，要把醒發(fā)濕度控制在70%左右，且最好將包子饅頭放在密閉的空間里醒發(fā)。

三、蒸制的時候開裂

這是在公眾號后臺被問的最多的部分。將根據(jù)開裂的部位，分三個方面來說這個問題，分別是：底部開裂、收口處開裂、表皮開裂。

（一）底部開裂

分析：

1.屜布的問題。

2.包子底部過薄。

出招：

1曾經(jīng)用硅膠屜布、包底紙還有草墊做過比較，發(fā)現(xiàn)有時候用硅膠屜布蒸出來的包子和饅頭有底部開裂的現(xiàn)象，尤其是用蒸箱蒸制時候更為明顯（用蒸籠蒸制時也有這樣的情況，但不是很明顯），總結(jié)后發(fā)現(xiàn)，屜布孔洞過密且過厚的硅膠屜布，容易出現(xiàn)底部開裂的現(xiàn)象，認(rèn)為原因是這樣的屜布透氣性能較差，蒸的時候蒸汽不能很好的通過屜布傳導(dǎo)進產(chǎn)品中，相反還會帶走一些的水分，導(dǎo)致底部開裂，甚至掉底。建議買屜布的時候要買透氣性能好一些的，以免阻止蒸汽向上的流通。（草墊買不好也會有這種情況。）

2.這個問題屬于皮餡比例的問題，很好解決，別把面皮弄的太薄的了就OK了，這樣屬于細(xì)節(jié)問題，尤其容易出現(xiàn)在新手身上。

說到這里讓想起了一個題外話，為啥要把餡和面的誤差控制的這么精確呢？以前認(rèn)為可能是為了更好的控制成本，如果從今天的話題角度來思考，是不是為了能做出更好的產(chǎn)品，讓包子和饅頭不開裂呢？！

（二）收口位置開裂

這是典型成型手法問題，在做包子饅頭時，收口部分沒有處理好，會影響到醒發(fā)時收口部位粘結(jié)在一起的力度，反應(yīng)在蒸制的階段就是包不住氣，最終導(dǎo)致開裂。還有就是成型的時候不要撒過多的干粉，干粉過多也會導(dǎo)致收口不嚴(yán)。

（三）表皮開裂

分析：

1.面粉問題

2.和面問題

3.用堿問題

4.蒸制操作問題

出招：

1.面粉問題：這話題老生常談了，核心就是做包子饅頭要選對面粉，李記也多次發(fā)過關(guān)于面粉的文章，有興趣的朋友可以回顧下。

還有個面粉使用問題，一般建議不要用新出廠的面粉做包子饅頭，如果面粉是新出廠的，最好放置1-2個月再用，新面粉做出來的包子饅頭口感會差一些。再有，新收割的小麥磨成的面粉也是一樣，做出的饅頭包子口感也不是很好，如果非要用這樣的面粉做包子饅頭，應(yīng)該增加堿的用量來保持口感，這個問題的原理相對比較復(fù)雜，這里我們就不展開的說了，以后有機會李記單獨寫一篇文章來說這個問題。

2.和面問題：酵母或泡打粉在面團中攪拌不均勻，或是和面時攪拌不充分，用這樣面團制作出來的包子饅頭，蒸熟后在局部會有起泡或開裂的現(xiàn)象。

還有一種情況是和面時間過長了，也就是把面打泄了，沒勁了，這時候面團失去了彈性和韌性了，這樣的面團做出來的包子饅頭，體積變小、表面開裂。當(dāng)你做的包子表面開裂，還伴隨著不起個、體積變小這種情況時，一般就是這個原因了。

3.用堿問題：堿的量不合適也會引起開裂，如果包子饅頭表皮開裂且發(fā)黃，那應(yīng)該是堿大了。如果堿大了并且醒發(fā)還有點過，那肯定是開裂了，而且容易開出比較大的裂口。

4.蒸制操作問題：剛出籠時包子饅頭的表皮溫度和濕度都比較高，如果出籠時的環(huán)境溫度和濕度相對較低，溫差相對較大的話，這時剛出籠的包子饅頭表皮溫度會急劇下降，水份會急速蒸發(fā)，由于熱脹冷縮的原理，包子饅頭的表皮收縮，但是內(nèi)部的溫度還在，還在膨脹，這時表皮就會有開裂的現(xiàn)象。這種情況一般發(fā)生在冬天，建議大家在操作的時候，要緩開籠或是小火開籠，開籠后再關(guān)火，給包子饅頭一個適應(yīng)環(huán)境溫度的過程。

四、豬油對包子饅頭開裂的改善作用

豬油從理論上來說其實就是面團改良劑的一種。豬油可以在面筋和淀粉之間形成一種起到潤滑作用的保護膜，能減小蒸制時面筋的膨脹阻力，從而起到防止開裂的作用，豬油有改善面團內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和延長保質(zhì)期的作用。（聽著有些抽象是不，不太明白沒關(guān)系，看下面做法，試試唄！）

豬油市場上有現(xiàn)成的，可以買的到，也可以自己做，具體做法可以參考下李記之前發(fā)的文章。

那豬油應(yīng)該放多少？怎么放呢？簡單的說一下：

放多少？經(jīng)驗是放面粉的3-5%，也就是一斤面粉放15g-25g豬油。

怎么放？經(jīng)驗是豬油要在面團已經(jīng)成型，但是還未完全形成充分面筋的時候加入。簡單的說，豬油要在面和到一半的時候加入。

五、編后

不匯總不知道，一匯總嚇一跳，真心沒覺得開裂問題是大家提問最多的問題。以后會定期匯總后臺數(shù)據(jù)，爭取將大家最關(guān)心的問題第一時間總結(jié)出來，大家如果有什么問題需要咨詢，可以在微信公眾號里留言提問，最后感謝大家的閱讀，希望本文對您能有幫助！來源：李記包子

饅頭房饅頭各種癥狀的原因淺析。

引起饅頭表皮起泡的原因，我們認(rèn)為主要是面粉中的面筋蛋白部分，在面團中形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的可塑性和細(xì)密度不夠，當(dāng)饅頭在蒸制膨脹的過程中，面筋網(wǎng)絡(luò)的質(zhì)量達不到持氣膨脹后表皮密實光潔的要求，從而出現(xiàn)的一種質(zhì)量問題。形成這種面筋蛋白質(zhì)量缺陷的具體原因，我們歸納為如下四類原因：

一是原糧自身內(nèi)在質(zhì)量原因；

二是面粉制粉工藝原因；

三是后期面粉改良方法不對路；

四是饅頭制作時操作方法不當(dāng)。

一、原糧內(nèi)在質(zhì)量原因又可細(xì)分為如下具體原因：

①面粉的筋力過強。小麥面粉的形成時間和穩(wěn)定時間過長，當(dāng)和面不足位時，面筋網(wǎng)絡(luò)形成不好，從而導(dǎo)致饅頭起薄泡。當(dāng)面粉的彈性過強，延伸性過短時，面筋過脆，使得和面后面筋斷裂情況比較多，從而導(dǎo)致起泡，從起薄泡到比較嚴(yán)重的皮芯分離。這種情況多發(fā)生在軟麥區(qū)域（如皖北、豫南、江蘇等），此地區(qū)是傳統(tǒng)軟麥區(qū)，后因種植結(jié)構(gòu)的調(diào)整，種了一些高產(chǎn)硬麥或優(yōu)質(zhì)硬麥，在這些區(qū)域因氣候和土壤的原因，形成小麥成熟后，雖然產(chǎn)量高，但彈性大延伸性偏短，導(dǎo)致此類小麥制成的饅頭易收縮起泡。

②面筋的筋力過弱。面粉筋度過弱時，面粉明顯持氣不足，易形成皮芯分離和起泡，如做弱筋的刀切饅頭，不加改良劑的情況下易起泡。

③原糧發(fā)熱。小麥貯存時發(fā)熱，既會使小麥的面筋蛋白變性，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)的形成受到影響，也會使面筋的彈性增強，面筋變脆，從而導(dǎo)致面筋易斷裂起泡；另外，小麥發(fā)熱的過程中也會導(dǎo)致小麥自身的生理活性增強，從而使面筋蛋白發(fā)生降解，從而導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)形成后的斷裂點多和耐操作性差，從而導(dǎo)致饅頭表皮起泡。

④原糧出現(xiàn)比較嚴(yán)重的陳化。小麥貯存時間過長，導(dǎo)致面筋蛋白發(fā)生降解，面筋網(wǎng)絡(luò)細(xì)密度變差，斷裂點增多，從而導(dǎo)致起泡。

⑤原糧蟲蝕粒超過3%。小麥經(jīng)蟲蝕后，蟲的排泄物含大量蛋白酶，會降解面筋，導(dǎo)致饅頭起泡和發(fā)粘。

⑥新小麥時面筋蛋白后熟不足。新小麥由于面筋網(wǎng)絡(luò)沒有充分形成，持氣不足，易形成大泡。新收割的小麥經(jīng)過3個月左右的熟化期，小麥與空氣中的氧氣接觸進行緩慢氧化從而豐富了面筋的網(wǎng)絡(luò)。因此新小麥在剛收割后，不易過早使用，如果面粉廠原糧過于緊張，必需要加入一些新小麥的話，可以添加一些熟化劑來解決面筋網(wǎng)絡(luò)形成不好的問題。當(dāng)然既便使用熟化劑，也不能過早使用全新小麥加工，而應(yīng)逐漸增加新麥比例，從而達到穩(wěn)定市場的效果。

二、面粉制粉工藝原因可細(xì)分為如下具體原因：

①制粉過細(xì)。面粉加工時，有部分客戶在工藝流程比較短的情況下過于追求白度和精度，把面粉加工得非常細(xì)。過細(xì)的面粉在加工時，由于物料比較細(xì)，磨輥的軋距比較窄，容易導(dǎo)致磨輥溫度過高，從而破壞面筋蛋白，造成最終的饅頭易起泡。

②取粉方案不合理。面粉市場競爭十分激烈，很多粉廠沒有利潤，造成面粉廠在制粉上多出粉或出粉質(zhì)量下降。比如北方常吃的后路粉，有些粉廠前面取粉在20多斤，后路有40多斤制的饅頭成品也較好；可有些粉廠前路出50粉，后路還有25粉做饅頭，此類粉制作饅頭制品時，由于后路皮磨粉多，品質(zhì)偏差，易起泡。

三、后期面粉改良方法不當(dāng)主要是如下幾個方面：

①對于面筋偏脆的面粉使用了過強的增筋手段。

②對于面筋偏弱的面粉面筋網(wǎng)絡(luò)的改善不到位。

③對于饅頭的追求使用了不當(dāng)?shù)姆椒ǎ瑢?dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)受到了破壞。

四、饅頭制作方面的原因主要有以下原因：

①加水問題。北方人愛吃硬面饅頭，有些饅頭房在饅頭制作時，加水少，造成制成的饅頭制品過硬，成品出來易起薄泡。

②打面強度過高或過低。制作饅頭時，打面要適中，打面不足會導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)沒有充分形成，易造成饅頭局部起薄泡；打面強度過大，面筋網(wǎng)絡(luò)遭到破壞，易造成饅頭持氣不足起空泡。

③加堿饅頭在用老面制作饅頭時，有時加堿控制不合理，對有些面粉會產(chǎn)生起泡的現(xiàn)象。

④制作饅頭時天氣的影響。冬季由于面溫過低（盡管有很多客戶用溫水，但水溫偏低），會出現(xiàn)制作的面團溫度低，醒發(fā)時間偏長，會出現(xiàn)饅頭不起或起泡現(xiàn)象。夏季氣溫高，饅頭醒發(fā)快，甚至在制作時，饅頭就發(fā)了，故夏季起發(fā)過大易起薄泡。在春秋季節(jié)，由于天氣氣溫忽高忽低，且空氣干燥，造成饅頭醒發(fā)的過快或過慢，且表皮易干燥，此制品出來的易起泡。

對癥下藥，才能治標(biāo)又治本。愿您看了這篇文章后，能真正從根本上解決饅頭表皮起泡的問題。

“鬼捏饃”：出鍋瞬間個別饅頭突然變小，甚至皺縮成一個瓷實的“面疙瘩”。這就像一只看不見的手把饅頭捏小了一樣，這就是鬼捏饃，接下來我們分析原因：

饅頭皺縮是由于饅頭表皮過于致密，在揭鍋瞬間饅頭內(nèi)外溫差大，面筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外，還有以下幾個方面的因素。

一、操作工藝問題

1.面團醒發(fā)過度，一般叫做“老了”。這種面團非常軟塌，嚴(yán)重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種面團不能用來做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。

2.面團揉制時間過長或攪拌過度，使面團失去彈性，粘性過大，面筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。

3.饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由于中間的饅頭經(jīng)常受到有蒸鍋頂端回流的蒸汽俯沖，甚至滴水，引起表皮發(fā)粘，過于致密，從而導(dǎo)致皺縮。

4.加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質(zhì)的分解，減弱面團的彈性和延伸性，從而使面團發(fā)粘，給操作帶來困難，發(fā)酵過快易酸敗，成品形態(tài)不端正，更甚者出現(xiàn)皺縮等成為次劣品。

二、面粉本身問題

1.面粉過細(xì)，破損淀粉含量過高，雖然增加了面粉的吸水率，但面團易發(fā)粘，會使饅頭表皮過于致密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。

2.新小麥、蟲蝕麥或發(fā)芽嚴(yán)重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調(diào)制面團的過程中，它能激活蛋白酶使之強烈分解面筋蛋白質(zhì)而使面團無彈性、韌性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，制作的饅頭易皺縮。

3.陳

做饅頭有幾種方法發(fā)酵

饅頭的發(fā)酵方法很多，有老面發(fā)酵法、酒曲發(fā)酵法、化學(xué)膨松劑發(fā)酵法、酵母發(fā)酵法等等。在生活當(dāng)中最常見的的就是酵母發(fā)酵。做法如下：

用料：面粉250g、酵母粉3g、白砂糖10g、水120g

做法

1，酵母粉倒入小碗內(nèi)。

2，加白砂糖用溫水化開，攪拌均勻，靜置五分鐘。

3，酵母水慢慢倒入面粉中，邊倒邊用筷子攪拌，再加少量水，慢慢攪拌成小面絮狀。

4，再揉成細(xì)膩光滑有韌勁的面團。

5，蓋上布放溫暖的地方靜置醒面，大概20分鐘發(fā)至兩倍大即可。

6，案板上撒點干面粉，揉成光滑的面團，用刀切開，剖面沒有氣泡就可以。

7，面團揉成長條。用刀切成大小一樣的饅頭，兩側(cè)的邊可以揉成圓饅頭。

8，揉成圓的饅頭靜置二十分鐘，進行二次發(fā)酵。

9，冷水上蒸鍋，大火燒開轉(zhuǎn)中火蒸十八分鐘。

10，關(guān)火后燜五分鐘再開鍋即可。

用鍋怎么加熱冷饅頭

微波爐在日常生活中人們用的比較多。通常用來熱一些冷掉的食物，面食等等。人們有些人會認(rèn)為微波爐是有輻射的，不能夠多用，其實，微波爐只是在開始的一瞬間輻射大，其余的輻射可以忽略不計。人們在用微波爐熱饅頭時，會發(fā)現(xiàn)饅頭很硬，這主要是因為大火將饅頭水分快速弄干。

用微波爐加熱面食一定不能用高火，要小火長時間加熱才不會里面硬邦邦的，在微波爐熱饅頭要時放在一個干凈的保鮮袋里或放進一個有蓋的微波爐碗里，但需要注意以下幾點：

1.新鮮饅頭涼了

解凍檔：放入保鮮袋里熱1.5分鐘

2.冷藏的饅頭

解凍檔：放入保鮮袋里熱2分鐘

3.冷凍的饅頭：

解凍檔：先把用冷凍過的饅頭快速地在冷開水里過一下，放入保鮮袋里熱3分鐘

提醒：1.千萬不能用中火、高火來熱，這樣一熱會讓饅頭快速脫水，饅頭中間會發(fā)硬，嚴(yán)重時會咬不動。

2.從微波爐里把熱好的饅頭拿出后，要快速把饅頭拿出來，否則熱好后的饅頭的熱氣被悶在袋子里會使饅頭表皮被汽水浸得發(fā)白，失去原味而不好吃。

其實冷凍的粽子，包子都可以用微波爐加熱的，只要你掌握好方法，熱之前先占點誰（讓食物不會變硬），中低火2－3分鐘就好了，跟用鍋熱的差不很多，著急吃的時候就不用等那么久了。

怎樣防止微波爐中的食品不硬化

在小碗里放入你要熱的東東，比如饅頭，然后在一個大碗里放一點水，把小碗放入大碗里，蓋好，就可以了，原理就像在煤氣上隔水蒸一樣，保證很好

用不帶金屬邊的陶瓷碗之類的器具裝上加蓋或用保鮮膜套上，然后隨意扭一下口子，蒸上1-2分鐘就可以了，這樣包子不會干皮

試著用密封的微波容器裝著食物加熱。如果條件不允許，在開口容器罩上保鮮膜，不提倡用保鮮膜包著加熱或使用塑料容器，因為有的保鮮膜和塑料容器會釋放讓人長胖的激素。同時還可以在容器底部撒上一點點水。